Central 111

AÑO 10|NÚMERO 111|PRECIO $520.-

Identidad gastronómica

Los sabores de la cocina local en destacados referentes de la gastronomía

marplatense.

Los chefs:

Patricio Negro,

Lisandro Ciarlotti,

Eugenia Krause,

Esteban Borione y

Pablo La Rosa.

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DIRECCIÓN:

Matías Copic

EDITOR:

Dr. Martín Sala

PROPIETARIO:

Muguer Comunicaciones s.r.l.

DIRECCIÓN DISEÑO EDITORIAL:

Guillermo Liesegang

COLUMNISTAS:

Clara López Tonón

Analía Elefante

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EDITORIAL MUGUER COMUNICACIONES S.R.L.

www.revistacentral.com.ar

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MUGUER COMUNICACIONES S.R.L., ni el Director de la revista

se responsabilizan por las opiniones vertidas por los entrevistados

colaboradores ni sus escritos, así como por las fotografías

cedidas por terceros en concepto de gentileza, ni por el

mensaje de los anuncios publicitarios que se incluyen en esta

edición. PROHIBIDA su reproducción parcial o total sin la

previa conformidad del Director, con inclusión de la fuente.

Registro de Propiedad Intelectual EN TRÁMITE.

CENTRAL Revista de Mar del Plata es marca registrada.

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CONTENIDO

#111

TURISMO

Qatar / P.48

Al oeste del continente asiático un país con

escenarios naturales y modernidad urbana.

EDUCACIÓN

Usar el arte / P.54

El Colegio IDRA se inspira en la obra de Marta

Minujín para reimaginar, enseñar y aprender.

CIUDAD

Odontología universitaria / P.34

La Universidad FASTA inauguró el primer centro

odontológico universitario de Mar del Plata.

Desafío 12 meses / P.56

Bernardo Martín (presidente del EMTUR),

estrategias para captar turistas todo el año.

EN TAPA

Identidad gastronómica / P.68

Los sabores de la cocina de Mar del Plata en

destacados referentes de la gastronomía local.

Cinco chefs: Patricio Negro, Lisandro Ciarlotti,

María Eugenia Krause, Esteban Borione y Pablo

La Rosa, conquistan nuestros paladares.

MARKET

Frasconá / P.134

Una empresa que brinda soluciones y servicio

integral para la gastronomía.

PERFILES

WTT Consultora / P.140

Los hermanos Irazabal y su consultora marplatense

que se expande en Latinoamérica.

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MOVIMIENTO URBANO

Conectividad

aérea

Aerolíneas Argentinas

presentó en Mar del Plata su

Corredor Atlántico

Aerolíneas Argentinas presentó en

Mar del Plata o!cialmente el

“Corredor Atlántico” que unirá esta

ciudad con Buenos Aires, Bahía

Blanca, Trelew, Comodoro Rivadavia

y Río Gallegos.

Allí se anunció que el Corredor Atlántico funcionará

desde el 4 de julio todos los lunes, miércoles

y viernes hacia el sur; y martes, jueves y domingo

en el sentido inverso. Estos recorridos completan

las 45 rutas federales de la empresa que

operarán entre julio y octubre, sin la obligación

de pasar por Buenos Aires.

Aerolíneas Argentinas con!rmó que las rutas que

unen a Mar del Plata con Córdoba y Mendoza

desde abril se convirtieron en rutas regulares. De

esta manera, Mar del Plata suma nuevas posibilidades

de conexión hacia el norte del país conectando

a través del “Hub Córdoba” y de igual

forma con los destinos que se operan desde el

aeropuerto de Mendoza.

Cabe recordar que además de las rutas mencionadas,

Aerolíneas Argentinas opera vuelos desde

Rosario y Tucumán hacia Mar del Plata durante

los meses de verano.

Del evento participaron el presidente

de la compañía Pablo Ceriani y los

directores Fabián Lombardo y Ariel

Ciano, quien fue an!trión ante la gran

concurrencia de representantes del sector turístico,

pesquero, naval y gastronómico de Mar del

Plata. Vale destacar la presencia del gobernador

de la provincia de Buenos Aires Axel Kicillof

quien se sumó a la conferencia y remarcó la importancia

del regreso del circuito.

CENTRAL

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Martín Sala, Ariel Ciano, Victoria Dente, Marcelo Madina y Gustavo Fissore

Valeria Méndez e Isabel Giron

Marcos Cabrales, Roberto Fiocca y Jorge Zanier

Fernando Ruiz Díaz, Roberto Fiocca y Donald

Loredana Manca, Pato Gil y Liliana Albano

CasaPampa / CLOSING TEMPORADA

GASTRONOMÍA + MÚSICA + ARTE

Liliana Albano, Martín Sala y Karina Palkin

Pedro del Buono, Roberto Fiocca y Marcelo Ciappina

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Flavio Cianciarulo, Roberto Fiocca, Astor y Jay Cianciarulo

Sebastián Galindo y Valeria Pelleroni

Melody Mc Cluskey, Donald, Pato Gil y Liliana Albano

Nicolás Doumic y María José Soly

Liliana Albano, Pato Gil y Patricia Domato

Roberto Fiocca y Liliana Albano

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Oscar Vigíano, Julio Artazu, Carlos Pellon, Pedro y Mariana DelPiero, Cristina

Gómez, Héctor y Rosana San Martín, Martín Sala, Eli Gallo, Karina Palkin

Ariel Ciano y Victoria Dente

Sebastián Britos, Alberto Quarleri y Pablo Casterán

Carlos Barrera, Pablo La Rosa, Federico Ferrari, Adriano Bacchi

Mariano Quevedo, Fabiana Giacaglia y Nolberto Pezzati

CasaPampa / CLOSING TEMPORADA

GASTRONOMÍA + MÚSICA + ARTE

Omar Carranza y Julieta Lillo

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1 2

4

3

1. Gonzalo Oribe, Ricard Oribe, Natalia Oribe, Camilo Oribe /

2. Nahuel Contreras (CIO Brokers), Walter Domínguez (Asociart),

Nicolás Badalini / 3. Rocío Melian, Diego Brunac, Diego Simonelli

(Allianz Seguros) / 4. Gabriel Felizia, Natalia Oribe, Camilo Oribe.

INAUGURACIÓN

CIO Seguros / OFICINA PUERTO

S

iempre buscando acercarse a sus

clientes y brindar un servicio personalizado

de calidad, CIO Seguros inauguró

su onceava o!cina de atención al

cliente, esta vez en el Puerto de Mar del Plata.

De esta manera, el vecino del puerto podrá acercarse a la

esquina más transitada (Dorrego 499 esq Mariluz 2) para

proteger su patrimonio y vivir tranquilo.

En el acto inaugural se hicieron presentes los directivos

de las más importantes compañías aseguradoras, como

así también miembros del Consorcio Portuario, clientes

y amigos.

Siguiendo con sus políticas de innovación, CIO Seguros

instaló QRs de cotización y emisión automática en sus

vidrieras para que el vecino o turista no pierda tiempo y

pueda contar con la posibilidad de obtener su seguro en

cualquier momento del día, los 365 días del año. No

obstante ello, el staff de CIO los espera de lunes a viernes

de 8 a 16 hs para asesorarlos de manera personalizada y

ayudarlos en la emisión de su póliza más conveniente.

CENTRAL

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CIUDAD

Nuevo Centro Odontológico Universitario

La Universidad FASTA inauguró

el primer centro

odontológico universitario de

Mar del Plata y la zona

En el marco de los 30 años que

cumple la Universidad Fasta, se

puso en funcionamiento un centro

odontológico con equipos de última

generación que podrá recibir más de

200 pacientes por semana, que van a

atenderse en el marco de las prácticas

de odontología.

CENTRAL

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El lugar es un espacio que

cuenta con doce sillones de

atención, un sillón de quirófano,

un sillón de guardia, un sillón

para todo lo que tiene que ver

con diagnóstico por imágenes

con equipamiento único en la

ciudad, así como un sistema

llamado Autoclave, el esterilizador

más so!sticado de la zona.

El rector de la universidad Fasta, Juan Carlos Mena; la decana de la Facultad

de Ciencias Médicas, Julia Elbaba, y el director de la Escuela de Odontología,

Martín Zemel, en las nuevas instalaciones del centro odontológico

En este sentido, el Director de la Escuela de

Odontología UFASTA, Dr. Martín Zemel, explicó

que: "con todo el equipamiento llevaremos

adelante unas prácticas universitarias de

excelencia, en el marco de la carrera de odontología.

Hay una inversión enorme y el compromiso

es con los estudiantes".

“Nosotros vamos a atender a todos los pacientes

de la comunidad que quieran acercarse al

centro odontológico, y le vamos a realizar una

evaluación diagnóstica gratuita con el !n de

advertir cuál es su patología o cuál es su situación

odontológica, y qué es lo que necesita”

agregó Zemel.

CENTRAL

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// Ciudad_Universidad FASTA

Prácticas odontológicas

—En el centro se podrán llevar adelante desde

cuidados preventivos, una exploración de una

caries, tratamientos estéticos, tratamientos

periodontales, de encías, hasta endodoncias,

que son los tratamientos de conductos,

mediante sistemas modernos que favorecen

una mayor rapidez y éxitos de los mismos.

También se podrán realizar rehabilitaciones

odontológicas mediante prótesis o implantes.

Además se contará con un quirófano para las

cirugías y traumatologías bucomaxilofaciales,

una unidad de láser odontológica única en el

país, 10 puestos de simulación, un consultorio

multimodal para las prácticas !nales de las

carreras de fonoaudiología, nutrición, kinesiología

y medicina, una unidad de diagnóstico

por imágenes totalmente digitalizada, un servicio

de esterilización integrado a un sistema de

bioseguridad que prevé la sectorización de

espacios, el doble "ujo de circulación, la adecuada

preparación del instrumental médico y

odontológico así como el cuidadoso tratamiento

de los residuos patológicos y biodegradables.

Cabe destacar que la obra de infraestructura

que se realizó cumple con todos los requerimientos

y especi!caciones modernas.

www.ufasta.edu.ar

CENTRAL

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MOVIMIENTO URBANO

Festival

de videojuegos

Flow GAMERGY conquistó Argentina

en su primera edición

De la mano de Ifema Madrid, GGTech

Entertainment, Grupo Núcleo y Flow,

más de 50 mil personas asistieron en

Buenos Aires al festival de esports y

gaming más grande del mundo hispanohablante.

Por primera vez el encuentro internacional

del mundo gaming tuvo su

edición en Argentina. Flow Gamergy

pasó por Tecnópolis con tres días de

entretenimiento para los amantes de los esports

y videojuegos. El evento contó con actividades

del gaming y un evento nunca antes presenciado

en Argentina: la !nal de la LLA (Liga Latinoamericana

de League of Legends).

En la Gamergy, se pudieron ver distintas competencias

de esports, música, entrevistas y la

chance de probar en distintos stands juegos ya

sea en PC gamers o en consolas de videojuegos.

El aforo al escenario principal se completó en

su totalidad y el público disfrutó del espectáculo

en vivo en el Flow Arena. La gloria se la llevó

el equipo mexicano “Team Aze” en una !nal en

donde se impuso en un 3-2.

Esta edición ha resultado una experiencia

superlativa. La asistencia del público y de los

equipos, sumado al alto compromiso de los

patrocinadores y especialmente de Grupo

Núcleo, coorganizador local, han convertido esta

primera edición en un gran éxito.

CENTRAL

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// Movimiento_Festival de videojuegos

/FLOW GAMERGY

El domingo Robleis, Fmk y Luck Ra fueron el

broche de oro de Flow GAMERGY. Los artistas

argentinos hicieron cantar y bailar a familias

enteras con su show en vivo, que formó parte de

la transmisión exclusiva por Flow. En el escenario

también estuvo Coscu, con!rmando el cariño

con los distintos públicos y con sus fans.

“Vivimos 3 días fantásticos a puro gaming disfrutando

de Flow GAMERGY, el mayor festival

gamer de habla hispana, que se hizo presente

por primera vez en Argentina, dando comienzo

así a su Latam Tour, que continuará en México y

en Chile. Un festival sin precedentes para la

industria y el país. Es el comienzo de un recorrido

junto a GGTech, tanto en el Gaming como en

la Economía del Conocimiento. El comienzo de

un cami- no”, comentó Mauro Guerrero, CEO de

Grupo Núcleo.

(foto): César Roses, CEO de GGTech Entertainment LA; Diego Soraires,

Director Gaming Neutrón; Mauro Guerrero, CEO Grupo Núcleo; Maximiliano

González Kunz, CEO Neutrón y Juan Diego García Squetino,

Director de desarrollo de negocios GGTech Américas y Director

GAMERGY Américas.

CENTRAL

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TURISMO/ TEXTOS: Pezzati Viajes

www.pezzati.com

QATAR

E

l país qatarí, no solo se

con!gura como el escenario

donde se desarrollará

el próximo evento deportivo

de gran reconocimiento, sino que

también envuelve diversos destinos

que cautivan el interés de las personas

con sus patrimonios culturales,

naturales y su esencia caracterizada

por la modernidad.

Qatar, localizado al oeste del continente asiático,

cuenta con un clima desértico, protagonizado

por extensos veranos e inviernos secos,

debido a que es un país que se encuentra rodeado

por el desierto.

Un dato sumamente curioso es que, los principales

destinos turísticos se encuentran ubicados

alrededor de su capital Doha, por lo que los

recorridos se centran en los atractivos turísticos

que conforman a estos alrededores y a la

famosa capital qatarí.

Esto se debe a que, el resto del país se encuentra

ocupado por extensas super!cies desérticas,

donde las principales actividades que se

realizan no son con !nalidad turística, sino con

!nalidades agrarias y ganaderas.

Como puede esperarse, la capital Doha cuenta

con el principal aeropuerto del país, denominado

Aeropuerto Internacional Hamad, cuya

ubicación resulta bené!ca por su proximidad a

las distintas sedes del gran evento futbolístico

que comienza en el mes de Noviembre del 2022.

CENTRAL

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IMPERDIBLES!

—DOHA. La famosa capital, es el destino más

concurrido de Qatar. Su fundamento turístico se

basa en una arquitectura inigualable, interpretada

por increíbles centros comerciales, museos

(Museo de Arte Islámico, Museo Nacional de

Qatar, etc.), paseos marítimos conocidos como

“Doha Corniche”, paseos comerciales de artesanos

(la zona de Souq Waqif) y mucho más.

—THE PEARL QATAR. Al norte de la capital, se

emplaza una isla arti!cial, donde el lujo y el

glamour es parte de su principal atractivo. En la

misma, se pueden encontrar numerosos hoteles

lujosos, locales gastronómicos increíbles con su

cocina gourmet y un puerto deportivo donde se

puede visualizar una gran cantidad de botes

que decoran la vista panorámica de la ciudad y

su costa.

—AVENTURA DESÉRTICA. Una visita a Qatar,

puede signi!car un viaje de aventura, recorriendo

una parte del desierto que rodea al país,

mediante actividades de safari que atraviesan

las dunas de arena que custodian la capital y

muchas otras ciudades del país.

—SOUQ WAQIF O “MERCADO PARADO”.

Es conocido como el lugar en el que la gente

puede percibir la cultura local en profundidad,

recorriendo el Mercado de las Especies, de las

telas, variedad de restaurantes con diferentes

ofertas gastronómicas, el Mercado del Oro y

productos qataríes hechos a manos.

—MADINAT ASH SHAMAL. Este destino, al

norte del país, es conocido por albergar uno de

los principales patrimonios culturales e históricos

de Qatar: el Fort Al Zubara. Esta gran

fortaleza militar fue declarada como Patrimonio

de la Humanidad por la Unesco, cuyos paredones

de gran inmensidad sorprenden a todos los

visitantes que tienen un gran interés cultural en

la historia del país.

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// Turismo_Qatar

GASTRONOMÍA

—QATAR funciona como un gran

corredor gastronómico, cuyos

platos típicos fueron in"uenciados,

en gran parte, por culturas

extranjeras que visitaron el país e

implantaron una determinada

tradición y costumbre culinaria.

Aun así, una de las principales

actividades económicas del país

es la pesca, por lo que es posible

disfrutar, en una gran cantidad de

platos, de los principales ingredientes:

pescados y mariscos.

Por otro lado, se pueden encontrar

platos orientados por la cultura

musulmana, principalmente

ligada al cordero y el pollo en

conjunto con adicionales como el

arroz y las verduras.

Al mismo tiempo, hay una pizca

de herencia turca, india, tailandesa,

!lipina, entre otras, que caracterizan

a una gran variedad de

platos gastronómicos.

No debe dejar de considerarse

que la comida qatarí es una

costumbre tradicional del país,

donde se identi!can las más

solicitadas como la Saloona, el

cual consiste en un caldo picante

que contiene un mix de verduras

y carne. Los frutos secos y la miel

suelen ser ingredientes muy

utilizados en la cocina del país.

....

Imposible no pensar en

Qatar con la gran

variedad de actividades

que se pueden realizar !!

¡ALENTÁ A

LA SELECCIÓN!

Ingreso 21 de Noviembre.

8 noches de alojamiento en Qatar.

Traslado ida y vuelta a los partidos

en servicio regular.

City Tour.

Excursión Medio Día en el Desierto

Asistencia al viajero.

Coordinador de Servicios.

Base doble: USD 5485.-

* Consultanos por

Tickets Aéreos y Entradas.

Tarifas publicadas en dólares: adicionar

Imp. País del 30% + Percepción 35%

Base si doble: abona USD en pesos. 2585.-

Condiciones Generales: Tarifas por persona en habitación doble

o indicada, para residentes argentinos. Expresadas en dólares

estadounidenses, pudiendo abonarse en pesos argentinos al tipo

de cambio vigente para la actividad que informe ITS SA para el día

de pago, por ej, al día de publicación el tipo de cambio del

16/05/2022: 1 USD = $126; adicionando al pago en pesos el

IMPUESTO PAÍS del 30% y PERCEPCIÓN RG 4815 del 35% no

incluidos en la tarifa. Impuestos y gastos de reserva incluidos,

excepto tasas de aeropuerto y gastos de cancelación. No aplican

para !nes de semana largos ni fechas especiales, excepto que se

indique en la descripción. Compras desde el 16/05/2022 hasta el

15/06/2022 o hasta agotar 05 plazas o lo primero que ocurra. Las

tarifas publicadas corresponden a PRECIO DE CONTADO (tarjeta

de débito o tarjeta de crédito en un pago, transferencia bancaria o

cheque). Consulte Planes de Financiación. No incluyen

percepción RG 3819 del 5% caso de corresponder. Las fotografías

son ilustrativas del lugar de destino. Las mismas no corresponden

especí!camente a los servicios ofrecidos ni forman parte de la

oferta. EVT ITS SA. Res. 228/83 Leg. 3399 CUIT 30-67675791-7.

FINANCIACION: términos y condiciones en www.pezzati.com/

!nanciacion.

11 5171 4258

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PERFILES

La Cabrera Al Paso

en la ciudad

La cocina argentina evoluciona. Mar del

Plata también y en este caso nos enriquece

la apertura de un clásico de carnes

argentinas que trasciende fronteras.

LA CABRERA AL PASO, de la mano de su

creador Gastón Riveira, ya está a pleno

aquí en la ciudad, en Alsina esquina San

Lorenzo. Conversamos con él, quien

pone su alma, pasión y experiencia.

—¿Por qué tomaste la decisión de instalar

LA CABRERA AL PASO en nuestra ciudad? Porque

Mar del Plata es una ciudad extraordinaria. Me

pareció que es un lugar en donde LA CABRERA

AL PASO tiene que estar.

¿Con qué se van a encontrar marplatenses y

turistas? Queremos que la gente viva la misma

experiencia que se disfruta tanto en Buenos Aires

como en cualquier otro lugar del planeta. Que

prueben las mejores carnes del mundo con el

mejor servicio del mundo. Disfruten de buenos

sabores y se diviertan... Ese es nuestro objetivo.

¿Cuál es la propuesta a nivel de carnes y especialidades?

Las especialidades son todas las

carnes. Y como estamos cerca del mar, decidimos

ofrecer unas ricas rabas, cornalitos, calamaretis

fritos. Otra opción será el pulpo a la parrilla.

La idea es complementar, pero con platos

bien del mar que identi!can a Mar del Plata.

La experiencia LA CABRERA nacida en el corazón

de Palermo Soho (Buenos Aires), ¿a

dónde se exportó? Ahora abrimos en Málaga.

También estamos en Colombia, Chile, Filipinas,

México, Paraguay, Perú, y próximamente, en

Miami. Aquí en Argentina estamos en Capital

Federal, Palermo Soho, donde nació la marca.

Pilar, San Salvador de Jujuy, ahora aquí en Mar

del Plata, y próximamente en City Bell (La Plata).

¿Hoy la gente exige calidad y algo más? Lo que

queremos es reírnos, divertirnos, pasarla lo mejor

posible nosotros y con el público.

RESERVAS:

+54 9 223 352 2838

CLÁSICO DE CARNES / GASTÓN RIVEIRA

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EDUCACIÓN

Usar el arte para

cambiar el mundo…

¡y la escuela!

Colegio IDRA

L

a presencia del arte en la escuela no solo

abre la posibilidad de acceder a experiencias

estéticas compartidas, sino también y

sobre todo, invita a aprender a observar de

manera sensible lo que nos rodea, a cuestionar lo

cotidiano, a preguntarse cosas. El arte ofrece

siempre una perspectiva del mundo y de nosotros

mismos.

En el 2022 el Colegio IDRA

se inspira en la obra de

Marta Minujín para

reimaginar los modos de

enseñar y aprender.

A PURO COLOR. EL PROYECTO ATRAVIESA LA ESCUELA EN SU TOTALIDAD. DESDE LOS MÁS

PEQUEÑOS, HASTA QUIENES EGRESAN DE SECUNDARIA SE SUMERGEN EN EL UNIVERSO POP DE

MARTA MINUJIN.

CENTRAL

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“La escuela en

Happening”

La noción de Happening, como dice

Marta Minujín, “es un collage de

situaciones vivas que ocurren en un

tiempo y un espacio determinado. No

hay espectadores. Es para vivirlo”.

Inspirados en esta noción en IDRA

piensan la escuela como happening,

un encuentro humano en el cual las

interacciones y posibilidades son

siempre múltiples, ricas, diferentes.

Detenernos en este concepto implica

dar lugar a la provocación, la participación

y lo emergente. Elementos

que permiten vitalizar las propuestas

y dan voz y protagonismo a todos los

estudiantes.

—En IDRA nos cuentan: “Marta Minujín es una de

esas mujeres audaces que supo construirse un

nombre propio a fuerza de trabajo, estudio, rebusque,

carisma y, mucha, mucha creatividad. Su

razonamiento “la única manera de saber si una

idea es buena es hacerla” invita a pasar a la

acción, a pensar el arte como un territorio donde

pasan cosas y en el que el hacer, colectivo y

participativo, involucra todos los sentidos (y

sentires).

parte del hacer cotidiano del aula en todas las

áreas de conocimiento. Así, durante este ciclo,

además de los espacios propiamente artísticos, se

da lugar a experiencias integradas donde las artes

entran en diálogo con todas las áreas del saber. La

investigación histórica, la comprensión de procesos

sociales, la literatura, la ciencia y hasta la

matemática se ve atravesada por un hacer creativo

que cala hondo en la memoria y la comprensión

de chicas y chicos”

Tomando esta idea pensamos que todas las

prácticas de enseñanza y aprendizaje (y no solo

las artísticas) se bene!cian de la experiencia, del

hacer. La introducción de elementos disruptivos

o inesperados, el involucramiento de los sentidos

con el cuerpo presente, la acción, se vuelven

CENTRAL

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CIUDAD

TEXTOS: Clara López Tonón / FOTOS: Gentileza EMTUR

DESAFÍO 12 MESES

BERNARDO MARTÍN, presidente del EMTUR

El presidente del Emtur, Bernardo

Martín, contó a CENTRAL la novedosa

estrategia del ente para captar

turistas todo el año. Desde los

“After Mar del Plata” hasta el uso

de big data y los nómades digitales.

El presidente del Emtur describió la estrategia

puesta en marcha para lograr uno de los grandes

desafíos de Mar del Plata: el de recibir

turistas todo el año.

El funcionario se mostró muy conforme con la

última temporada y con la cantidad de visitantes

que hubo en abril. Elogió al sector privado

y dijo que el Estado debe facilitarle la posibilidad

de invertir. “El turismo le está haciendo

muy bien a la ciudad, es uno de sus motores,

más allá de la crisis económica”, de!nió.

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HACIENDO NÚMEROS

¿Qué balance hizo de la última temporada?

Fue un verano excepcional. No hay que olvidarse

el contexto: a !nes de enero y principios de

diciembre tuvimos un pico de contagios de

Covid. Todos sentimos temores de hasta dónde

iba a llegar esa escalada. Nadie lo sabía. Uno de

los grandes aciertos de nuestros prestadores

privados fue haber seguido apostando a la

ciudad a pesar de ese pico tan alarmante. Los

servicios no se resintieron. He visto a dueños de

hoteles haciendo de recepcionistas, a dueños de

comercios gastronómicos sentados en la cocina,

a dueños de locales de indumentaria tickeando.

Hubo trabajadores que perdieron sus francos,

otros que trabajaron jornadas más largas. Y eso

hizo que nuestros visitantes no notaran las bajas

por el impacto del virus y que Mar del Plata

pudiera llevar adelante la temporada con absoluta

normalidad. Si no hubiéramos hecho esos

esfuerzos, no habríamos tenido la temporada

que tuvimos.

Y eso culminó con una muy buena Semana Santa.

Yo diría que con abril en general. Tuvimos el

mejor abril de los últimos 20 años, con 663 mil

turistas. Es un número impactante para cualquier

ciudad. Me atrevo a decir que ninguna ciudad

llega a ese número de arribos en abril. Lo hemos

visto en la gastronomía, en los centros comerciales,

en la prórroga de los contratos de trabajo de

los trabajadores temporarios…

Bernardo Martín durante su visita a Mendoza dentro del las acciones de promoción de la ciudad.

CENTRAL

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// Ciudad_Desafío 12 meses

“After Mar del Plata” en ciudad de Mendoza

GANAS DE MAR DEL PLATA

¿Cómo trabaja el Emtur para que esto se sostenga

durante la temporada baja?

Con una campaña de promoción muy fuerte y

presente en todos los medios nacionales, atendiendo

todo lo que es CABA y el Gran Buenos

Aires. Tenemos una presencia permanente en los

subterráneos. La marca Mar del Plata es imposible

que hoy no la veas si vivís en Capital Federal,

el Gran Buenos Aires o los grandes centros

urbanos del interior. Creo que eso hace que, al

momento de elegir, la gente nos tenga presente y

seamos la primera opción. Lo que nosotros

buscamos es que cuando alguien piense adónde

se escapa, adónde va cuando se siente agobiada,

en las primeras tres opciones esté presente Mar

del Plata. Y que la gente que venga se quede con

ganas de repetir. Que sienta que no alcanza con

venir tres días. Que necesite repetir para ir a la

bodega, a hacer una experiencia de surf o

conocer la Sierra de los Padres. Eso es lo que

nosotros buscamos: que la gente se quede con

ganas de Mar del Plata.

Hubo una promoción novedosa en Mendoza…

Sí, llevamos lo que nosotros llamamos un “after

Mar del Plata”. También lo hicimos en la Ciudad

de Buenos Aires y lo pensamos repetir en muchas

ciudades importantes.

¿En qué consiste?

Recreamos un after en la playa, que es lo que los

marplatenses vemos durante todo el verano. Es

una experiencia gastronómica a la que llevamos

nuestros productos, nuestro gin, nuestras cervezas

artesanales… Incluso llevamos un DJ que

pasa la música que se escucha en Mar del Plata.

Son acciones acotadas, no son para el gran público.

Invitamos a la prensa de cada uno de los

lugares a los que vamos y a los in"uencers. Para

el que la vive, es una experiencia sumamente

grati!cante, por lo que después la traslada,

comunica y ampli!ca. Está dando un excelente

resultado. Además, pautamos en todos los

medios del lugar una semana antes y durante la

acción, por lo que durante toda la semana se

habla de Mar del Plata.

CENTRAL

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// Ciudad_Desafío 12 meses

Postales del verano:

Encuentro Velas Latinoamérica 2022. /

Playa Chapadmalal, una opción al sur de la ciudad.

Al contrario: creemos que somos destinos complementarios

y en esa complementariedad está el

éxito de los dos destinos. Creo que nosotros signi!camos

la calle Corrientes para cada uno de

esos lugares de la zona. Por eso es muy importante

la seguridad para desplazarse vía terrestre de

un lugar a otro.

¿Cómo observa el desarrollo de Chapadmalal?

Chapa es uno de los íconos comunicacionales

que usamos nosotros para contar lo que es Mar

del Plata. Creo que no hay que frenar las inversiones

en ninguno de los lugares de Mar del Plata. Es

central. Mar del Plata necesita muchísima inversión.

Y la inversión tiene que venir de la mano de

lo privado. Nosotros, como Estado, tenemos que

facilitarla, con los cuidados lógicos que exige el

ambiente. Pero no tenemos que actuar como

freno a la inversión. Sin inversión, Mar del Plata

no crece y no resuelve su problema endémico,

que es el empleo.

CARPAS Y ESPACIO

PÚBLICO

¿Ve a los destinos costeros de la zona

como un complemento?

Claro. Deseo que se realice la obra que

anunció el gobernador para la ruta 11 (N de la R:

la doble vía entre Villa Gesell y Mar Chiquita). Eso

va a ser un cambio para Mar del Plata similar al

que ocurrió cuando la ruta 2 se convirtió en

autovía, porque en todo el sector de la costa hay

un montón de turistas que no tienen acceso a los

atractivos que tiene Mar del Plata, como los teatros,

los espectáculos masivos, los boliches. Para

la ciudad va a ser un potenciador absoluto, y para

esos lugares también. Nosotros no buscamos

sacarle el turista a Pinamar ni a Santa Teresita.

—El presidente del Emtur rati!có que

el intendente Guillermo Montenegro

solicitó “no sumar más unidades de

sombra !ja” en los balnearios para ir

paulatinamente hacia “un esquema de

sombra móvil” y de “playas públicas

equipadas”.

“Esto no quiere decir que no van a

existir más carpas, porque los marplatenses

amamos las carpas, sino que

vamos a tratar de mantener un

equilibrio entre las carpas y el espacio

público. La idea es que los concesionarios

formen parte de este proceso,

siempre cumpliendo los contratos.

Nuestra premisa es honrar los contratos

que !rmó el municipio”, aseguró

Martín.

CENTRAL

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// Ciudad_Desafío 12 meses

CONECTADOS (I)

¿La clave en esa zona son los desarrollos

de calidad?

La gente nos está pidiendo calidad en el

alojamiento. Si miramos los índices de ocupación

del verano, vemos que los hoteles de cuatro y

cinco estrellas trabajaron prácticamente a pleno.

Las casas más importantes se alquilaron, los

departamentos más costosos también. La gente

está pidiendo calidad. Y creo que nosotros

tenemos que buscar eso. Se hace con el hotelero

invirtiendo en su hotel, haciéndole un amenity, o

con el desarrollador, que también es una pata

importante para el turismo, porque mucha de la

gente que compra hoy los desarrollos inmobiliarios

no son de Mar del Plata. Esa apuesta por la

calidad la ciudad la está haciendo, y creo que

cuantas más apuestas hagamos en ese sentido

más inversiones vamos a tener. Ahí tiene que

estar el Estado, facilitándole al privado que

pueda desarrollar, emprender, soñar. Para que

nuestros hijos no se tengan que ir a soñar afuera.

Para que puedan soñar en Mar del Plata y

desarrollar sus proyectos acá.

¿No cree que la calle Olavarría podría ser

peatonal?

No le veo la necesidad de la peatonalización.

Creo que pueden convivir muy bien (peatones,

decks y vehículos). Y de hecho conviven. El que

va en auto sabe que tiene que andar despacio.

Además, el comerciante que no es gastronómico

necesita que la gente camine por la vereda para

contemplar su vidriera. Hay que !jarse lo que

sucede con Rivadavia. Es peatonal en verano,

pero en Semana Santa hicimos la prueba de no

peatonalizarla y funcionó muy bien. Con los

decks y la forma de circular, la gente diseñó un

sistema casi perfecto. El Estado lo único que

permitió es que sucediera. Por eso estoy en

contra de que se cobre por el deck. Para mí no

tiene que cobrarse, porque los comerciantes ya

están pagando la Tasa de Seguridad e Higiene.

Los decks fueron un gran acierto. La ciudad

cambió para bien. Es cierto que también hubo

abusos; al que ha abusado hay que sacarlo.

¿Comenzaron a usar big data?

Sí, a partir de este año. Somos uno de los

primeros destinos del país que lo está haciendo.

De esta manera, podemos ver lo que hace una

persona en Mar del Plata a través de los

movimientos y las consultas que realiza con su

teléfono. Es todo anónimo. Así sabemos de

dónde vienen los turistas, a qué playa van, por

dónde se mueven y dónde duermen. Todo eso

nos da un montón de información que nos permite

ir corrigiendo y plani!cando los servicios,

así como diagramar las acciones de promoción y

comunicación. Por ejemplo, sabemos en qué

terminales de subte tenemos que poner

publicidad y en cuáles no. Y por qué en

Avellaneda tenemos que poner carteles y en

Vicente López no. La idea es compartir toda esa

información con el resto de la ciudad para que

el sector privado también pueda tomar decisiones

con más precisión.

CENTRAL

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// Ciudad_Desafío 12 meses

CONECTADOS (II)

¿También se va a apostar a los nómades

digitales?

Sí, vamos a ser el segundo destino que vamos a

tener nómadas digitales. Realizamos un trabajo

en conjunto con la Ciudad de Buenos Aires, la

Asociación Hotelera Gastronómica y el Mar del

Plata Bureau. Los nómadas digitales son viajeros

que vienen a la ciudad, se instalan y trabajan

desde Mar del Plata. Esto es placer, turismo y

trabajo, aprovechando la muy buena conectividad

de Mar del Plata. Les explicamos a los

prestadores la importancia de facilitar, por

ejemplo, la posibilidad de que un cliente se

instale con una computadora en el comercio.

Les hacemos saber que no están perdiendo una

mesa sino ganando diez o veinte a futuro,

porque esto va a atraer a un montón de

potenciales clientes. Lo mismo un hotel: no

podés tener el enchufe en el baño y tenés que

tener lugar para guardar una tabla de surf, una

bicicleta, un monopatín… Es una estrategia

distinta de lo que estábamos acostumbrados

tradicionalmente. Estamos siendo disruptivos. Y

creemos que vamos a tener números más que

sorprendentes, que van con la estrategia de

tener turismo todo el año.

La mayor

satisfacción

—Bernardo Martín a!rmó que la

“mayor satisfacción” de la última

temporada fue la recuperación del

público joven. “Está a la vista todo lo

que eso derrama y genera. Porque es

una cuestión aspiracional. Donde van

los jóvenes después quieren ir los

más grandes. Eso es lo que logramos

este verano, con una nocturnidad

ordenada y prolija”, dijo orgulloso.

CENTRAL

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BIENESTAR / TEXTOS: Dr. Ernesto Parellada

Esp. Univ. en Cirugía Plástica. Estética y Reconstructiva. Esp. en Cirugía Plástica Infantil.

Miembro Titular de la S.A.C.P.E.R. Miembro de la Sociedad Marplatense de Cirugía Plástica

International Member American Society of Plastic Surgeons (ASPS) M.P.. 94451 M.N. 119323

LA NARIZ COMO

PROTAGONISTA

Al mirar a alguien a la cara, inevitablemente

vamos a observar siempre la nariz. Esto es

porque la nariz ocupa la parte central de la

cara, entre los ojos, lo cual hace imposible no

verla cuando estamos interactuando atentamente

con alguien..

L

a nariz es un importante componente de la

estética facial. La misma con!ere rasgos muy

característicos a la cara y es objeto de estudio,

descripción y hasta de satirización en diferentes

ramas del arte como la pintura o la poesía.

La nariz también hace referencia a quiénes somos, de

dónde venimos. Es imposible no asociar la nariz a rasgos

familiares o a distintas razas. Tenemos que tener en

cuenta que una cirugía afectará estas características

“nuestras”.

La cirugía estática nasal tuvo un primer apogeo en la

década de los 80 y 90. En ese entonces muchas veces las

cirugías tenían como resultado narices bastante “arti!-

ciales”, muy respingadas y como le decimos nosotros

“pinzadas”, es decir con puntas muy a!nadas, hasta el

punto de imposibilitar en gran parte la respiración.

Luego, con el Nuevo milenio la cirugía nasal bajó en

frecuencia respecto a otros procedimientos, para volver

a tener otro auge actualmente, en gran medida debido a

las redes sociales y al fenómeno de las “sel!es”, que,

como todos sabemos, son fotos faciales muy de cerca, en

las cuales la nariz es un protagonista principal.

Ahora bien, cuando estamos pensando en operarnos la

nariz tenemos que consultar a un especialista en cirugía

plástica y reparadora. En la consulta tenemos que hablar

con el paciente y preguntarle qué es lo que le molesta de

su nariz, qué querría modi!car. Esto nos sirve para

comenzar a trazar una hoja de ruta, y evaluar las expectativas

que tenga el paciente.

Es muy importante insistir siempre en buscar objetivos y

expectativas reales, y tener en cuenta, que siempre, las

narices son en algún punto “asimétricas”, es decir, si lo

vemos de un lado y otro, se pueden ver pequeñas diferencias

o desviaciones. Tenemos que recalcar al paciente

sobre la importancia de dañar lo menos posible las

estructuras anatómicas de sostén que forman la nariz,

principalmente sus cartílagos y huesos que posibilitan la

función más importante que tiene la nariz, la respiración.

CENTRAL

---

Existen dos métodos diferentes, cada uno con sus

ventajas y desventajas, de operación de nariz, lo que se

conoce como “rinoplastía cerrada” y la “rinoplastía

abierta”.

•La rinoplastía abierta se diferencia en que se realizan

incisiones dentro de la nariz conectadas con una pequeña

incisión en la columna (la piel que se encuentra entre los

ori!cios nasales), lo que nos permite “levan- tar” la piel

como si fuse el capot de un auto y exponer las estructuras

internas de la nariz. Esta modalidad de cirugía nos permite

gran precisión para poder tratar las estructuras internas,

fundamentalmente de la punta, por lo que es, a mi parecer,

la técnica de elección cuando uno tiene que remodelar la

punta nasal. Si uno remueve demasiado cartilago esto

resultará en “estigmas” de la cirugía y en lo que se conoce

como insu- !ciencia ventilatoria nasal.

•La rinoplastía cerrada en cambio se realiza con incisiones

puramente internas, sin dejar ningún vestigio externo, pero

con el inconveniente de no proveer buena ex- posición y

por lo tanto uno no tiene tanto control sobre lo que hace.

Esto no signi!ca que no sea una excelente técnica cuando

uno la sabe aplicar correctamente. En mi caso, la utilicé

mucho en aquellos casos donde únicamente hay que

corregir defor- midades del dorso, es decir, gibas, pero sin

necesidad de trabajar la punta nasal.

Una vez que hablamos con el paciente, establecimos

cuáles son los objetivos de la cirugía y explicamos

aquello que se puede y que no se puede lograr, vemos

fotos de pacientes operados, con narices similares y uno

puede de esa manera mostrar cómo sería un cambio

esperable para el o ella. Es bueno objetivar la función

ventilatoria, es decir, evaluar si el paciente que se va a

operar de una rinoplastía tiene una adecuada función

respiratoria nasal. Para esto, además del exámen físico,

podemos pedir estudios como rinomanometría (un

estudio funcional de la ventilación nasal) y una tomografía

de la nariz y senos paranasales, para poder observar

las estructuras internas (cornetes, senos, el tabique

nasal, etc.) que muchas veces presentan alteraciones que

imposibilitan la respiración antes de la cirugía y que

pueden ser modi!cadas y tratadas en la cirugía en

conjunto con un otorrinolaringólogo.

Luego de con!rmar que los estudios pre quirúrgicos

están bien, que nos pusimos de acuerdo con el paciente

en qué modi!caciones buscaremos y cómo las haremos,

procedemos a la cirugía, la cual siempre recomendamos

realizar bajo anestesia general. ¿Por qué? Porque la nariz

es un órgano que sangra normalmente bastante, y la

cirugía si bien es indolora en el post operatorio, es

bastante cruenta e impresionable si uno está despierto.

Para tener una idea, es muy común, de hecho es raro no

tener que hacerlo, el tener que fracturar la nariz como

parte del procedimiento. Para esto se utilizan escoplos,

es decir, un cincel y un martillo. El resto se los dejo a su

imaginación y espero entiendan el por qué recomendamos

la anestesia general en este procedimiento. Repito, y

lo aseguro, es una cirugía que no tiene dolor.

Los primeros días son algo molestos, ya que tendremos

unos taponajes en la nariz y un yeso. Es bastante común

la presencia de moretones en los ojos durante 15 días.

Los resultados !nales podremos verlos a los 6 meses

como mínimo, una vez que toda la in"amación haya

desaparecido.

—Como siempre decimos, lo más importante es

tener expectativas reales, y entender que buscamos

mejorar, pero que no podemos “cambiar” cómo, ni

quiénes somos.

El Dr. Ernesto Parellada es especialista en Cirugía

Plástica y Reparadora y especialista en Cirugía General.

Es miembro titular de la Sociedad Argentina de Cirugía

Plástica (SACPER), Miembro de la American Society of

Plastic Surgeons (ASPS) y Miembro de la Sociedad

Marplatense de Cirugía Plástica (SACPERMDP), y se

desempeña como cirujano plástico en la Clínica Privada

Pueyrredon de Mar del Plata y en la Clínica del Nino y la

Madre. Además es Docente Universitario en la carrera

de Medicina de la Universidad FASTA.

Consultorio: España 2155 - 3“B”

Tel: (0223) 499-2480

Whattsapp: (0223) 600-9715

mail: info@drparellada.com.ar

instagram @dr.ernestoparellada

web: www.drparellada.com.ar

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Nota de tapa

IDENTIDAD

GASTRONÓMICA

LISANDRO

CIARLOTTI

M.EUGENIA

KRAUSE

PATRICIO

NEGRO

CENTRAL

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—Cinco referentes de la gastronomía local dialogaron con

CENTRAL sobre la cocina de Mar del Plata. Valoraron el

mar y el cordón frutihortícola como proveedores de materia

prima de calidad. Y destacaron la importancia de la

evolución de la gastronomía en el turismo. ¡Pasen, lean y

prueben... la mesa está servida!.

TXT: Martín Sala / EDICIÓN: Clara López Tonón

FOTOS: Noelia Fernández / ASISTENTE: Ana Clara Saenz

AGRADECIMIENTOS: Frasconá Gastronomía

ESTEBAN

BORIONE

PABLO

LA ROSA

CENTRAL

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IDENTIDAD

GASTRONÓMICA

La gastronomía de Mar del Plata pisa

cada vez más fuerte y conquista

paladares con sus propuestas, que

pliegan una amplia lista de ingredientes y

productos, sobre todo pescado y verduras,

materia prima producida en la ciudad.

Restaurantes marplatenses conocidos a nivel

mundial, corredores gastronómicos que

causan la atracción del turismo, productos

frescos y de calidad y proyectos a futuro para

darle más empuje hacen que este rubro

marque una diferencia respecto a otras

localidades.

CENTRAL se propuso la búsqueda de la

identidad gastronómica de Mar del Plata.

Por eso convocó a cinco referentes de la

gastronomía local, embajadores de los nuevos

sabores y productos de la ciudad.

Patricio Negro (Sarasanegro), Pablo La

Rosa (Casapampa), Esteban Borione (Corte

y Confección), María Eugenia Krause

(Asian Ghetto) y Lisandro Ciarlotti (Lo de

Tata), conversaron sobre estos temas.

Los cocineros también nos deleitaron con

sus especialidades; el lugar elegido fue

FRASCONÁ gastronomía que gentilmente

cedió sus instalaciones. Cada uno preparó,

cocinó y presentó un plato para la

ocasión.

Los cinco cocineros en las instalaciones de Frasconá gastronomía.

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IDENTIDAD

GASTRONÓMICA

Periodista invitado: Hugo Palavecino, columnista gastronómico

Entonces no llamó la atención la elección de

Patricio y Lisandro con dos platos a base de

— Estilos e identidad

Cada uno de los cocineros que

participó de la producción de

Revista CENTRAL dejó su sello

de identidad en cada uno de los platos

elegidos. Lo que se ve en cada preparación es

lo que son y lo que cada comensal disfruta

cuando acude a sus restaurantes.

Todos tienen un hilo conductor en un ingrediente

en particular: el pescado. Pero cada

uno de ellos tiene un estilo de!nido al

momento de idear, crear o interpretar una

receta. Pero también exploran otras opciones

como las carnes rojas y los vegetales (con un

sinfín de opciones).

pescado con diferentes técnicas de elaboración,

una receta de autor y otra más clásica.

Eugenia, en tanto, mostró el lado más

vegetal, con un curry de su autoría, con

algunos ingredientes que ella misma cultiva.

Pablo, en cambio, apostó por un mix de

pescado y vegetales que suele cocinar en

horno de barro o un horno Josper.

Esteban se alejó de la cocina de mar y eligió

el cordero bonaerense, una carne cada vez

más solicitada.

Los cinco disfrutaron de la producción y de

los platos de sus colegas, e incluso se ayudaron

en todo momento dejando en claro la

camaradería existente entre los protagonistas

de la cocina marplatense.

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IDENTIDAD

GASTRONÓMICA

PATRICIO NEGRO. Es cocinero y junto con Fernanda Sarasa fundó el restaurante

Sarasanegro. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAC). Trabajó en

distintos restaurantes, pastelerías y hoteles de Buenos Aires y en el 2000 viajó a España

para hacer prácticas profesionales en el restaurante de tres estrellas Michelín de

Martín Berazategui, donde luego trabajó.

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También tuvo experiencias laborales en Da Vittorio,en Bérgamo, Italia, otro restaurante

tres estrellas. Luego regresó al país y abrió Sarasanegro en Mar del Plata, donde deleita

a todos con su cocina.

EL PLATO

ARROZ CREMOSO CON CORVINA NEGRA AHUMADA

CENTRAL

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LA COCINA

DE PATRICIO NEGRO

¿Cómo podrías analizar la evolución de la gastronomía

marplatense, tomando como referencia

los últimos 10 y 20 años?

La evolución de la cocina marplatense de 20

años a esta parte, desde mi punto de vista, es

positiva, y sobre todo en los últimos 10 años.

Creo que, en la última década, a las propuestas

que existían y todavía están y que le dan una

identidad a la cocina de Mar del Plata, se sumaron

cocineros, referentes y, sobre todo, proveedores

y productos que empezaron a tener

mucho valor y que hicieron que esa cocina

evolucione y mejore.

"YO PONGO AL

PESCADO COMO

MATERIA PRIMA

Y PRODUCTO

DISPARADOR.

EL MAR, PARA

MÍ, ES UNA

FUENTE DE

INSPIRACIÓN Y

ME PERMITE

CREAR. ES

DESDE DONDE

ME SIENTO MÁS

CÓMODO."

CENTRAL

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COMANDA!

LA CORVINA NEGRA DE PATRICIO NEGRO

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/PATRICIO

¿Cuáles son los productos

autóctonos de Mar del

Plata que se utilizan en la

cocina y que se destacan por su

calidad?

Creo que el pescado que tenemos, no solo en

Mar del Plata, sino en toda la costa argentina, es

increíble. Si bien algunas variedades se repiten,

Mar del Plata es una ciudad privilegiada por el

acceso que tenemos a ese pescado. Desde mi

punto de vista, el pescado es el producto emblema

de la ciudad. También tenemos el cordón

frutihortícola, con una variedad de verduras y

frutas interesantes.Y la carne también, porque

(la ciudad) no está exenta de que tengamos una

calidad de carne muy buena. Nos podríamos

diferenciar. Pero, en particular, hacemos la

cocina que hacemos porque estamos en esta

ciudad con un acceso al pescado que otros no

tienen. Yo pongo al pescado (me re!ero a todo lo

que nos puede dar el mar) como materia prima y

producto disparador. El mar, para mí, es una

fuente de inspiración y me permite crear. Es

desde donde me siento más cómodo.

¿De qué se trata el plato presentado para esta

edición?

El plato que presentamos es un arroz cremoso

con una corvina negra curada, ahumada, y aceite

de oliva. Hacemos pescados y arroces, carne

muy poco. Dentro de los arroces, hacemos

risottos, pero siempre relacionados con el mar.

POR ÚLTIMO....

¿Considerás que

existe una "cocina

marplatense"?

Creo que hay una cocina

marplatense. Mar del Plata

tiene una identidad propia en

la cocina, que si uno la

buscara en otro lado, no la

encontraría. En mi caso, la

cocina que hago tiene que ver

con Mar del Plata. Como

herramienta para el turismo,

la gastronomía es un disparador

y un generador. Así como

hay otros proyectos, otros

atractivos, la gastronomía

ayuda al crecimiento y a que

una ciudad se tome como

referencia.Creo en el turismo

gastronómico, en viajar para

comer y conocer restaurantes,

cervecerías, entretenimiento.

La gastronomía ayuda

a posicionar una ciudad.

CENTRAL

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Arroz cremoso con

corvina negra ahumada.

CHEF: PATRICIO NEGRO

Maridaje

GRAND

CHARDONNAY

2020

TERRAZAS DE LOS ANDES

—Este Grand Chardonnay en

boca muestra una frescura

excepcional gracias a su

acidez balanceada y persistente.

Es un vino robusto y a

la vez cremoso y sumamente

elegante.

Ideal para maridar con los

sabores de la corvina negra

ahumada de Patricio Negro.

CENTRAL

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IDENTIDAD

GASTRONÓMICA

PESCA FRESCA ENTERA CON VEGETALES DE ESTACIÓN Y PAPINES ASADOS

PERFUMADOS CON ROMERO

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PABLO LA ROSA. Nació en Mar del Plata y tiene 50 años. Se formó en la Escuela

de Hotelería y Gastronomía. Hizo carrera en la cadena de hoteles Sheraton (Mar del

Plata, Córdoba, Pilar, Buenos Aires y Mendoza, entre otros).

En 2020 emprendió su propio proyecto, Fina Medialunas, un negocio enfocado principalmente

en la medialuna marplatense, al que le dedicó varios años de desarrollo antes de

salir al mercado.

Desde septiembre del 2021 está al frente de la cocina de Casapampa, el lugar que lo

ayudó a encontrar su identidad dentro de la cocina.

EL PLATO

“En Casapampa fui descubriendo que me apasiona trabajar con leña, el fuego, sobre

todo el humo. Trabajar lo simple, lo rústico y los sabores sin demasiada intervención”,

cuenta.

CENTRAL

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LA COCINA

DE PABLO LA ROSA

¿Cómo podrías analizar la evolución de la gastronomía

marplatense, tomando como referencia

los últimos 10 y 20 años?

La gastronomía en la Argentina tuvo una gran

evolución y yo lo atribuyo a dos grandes que a mi

entender fueron los que pusieron a los cocineros

en otro escenario: el Gato Dumas y Francis

Mallmann, quienes traían a nuestro país toda la

experiencia de sus viajes por el mundo. Después

los siguieron muchos otros, pero sin duda esto

motivó a muchos jóvenes a estudiar gastronomía.

Con el paso de los años, Mar del Plata se sumó a

esta evolución. Las escuelas de gastronomía

hicieron y hacen un gran aporte en la formación

de nuevos cocineros.

De esta revolución, por así decirlo, surgieron

grandes cocineros y profesionales, que como

embajadores de la gastronomía marplatense ayudaron

a que desde Buenos Aires presten atención

a lo que estaba pasando en Mar del Plata.

"YO CREO QUE SI

VENÍS A MAR DEL

PLATA TENÉS

QUE COMER

PESCADO."

Hay dos aspectos más para destacar en esta

evolución. Por suerte hay muchos empresarios

que apuestan a invertir en la industria gastronómica

y lo hacen de manera cada vez más profesional.

Y, por otro lado, los cocineros emprendedores

que están al frente de sus restaurantes le

dan su identidad y su impronta a cada plato.

Considero que se hizo y se está haciendo un muy

buen trabajo, hay que seguir por este camino.

CENTRAL

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COMANDA

PABLO LA ROSA, VEGETALES, PESCA FRESCA Y HORNO.

CENTRAL

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/PABLO

¿Cuáles son los productos

autóctonos de Mar del

Plata que se utilizan en la

cocina y que se destacan por su

calidad?

Pienso que el pescado es el producto por

excelencia, por su frescura, variedad y calidad, y

por tener ese inmenso mar con tan preciado

producto. Yo creo que si venís a Mar del Plata

tenés que comer pescado.

¿De qué se trata el plato presentado para esta

edición?

El plato que seleccioné es “Pesca fresca de

anzuelo con vegetales asados”. Lo elegí porque

representa la identidad de la cocina de Casapampa,

con ingredientes nobles y de alta calidad,

comfortablefood, pocos ingredientes, rico y

saludable, servido en paellera para compartir en

la mesa.

La cocción la hacemos al horno de barro, en

ahumador, a la leña o con una combinación de

ahumador y brasas para darle un sabor inigualable.

Los ingredientes son chernia fresca, cebolla

morada, boniato, berenjenas, zucchinis, papas,

tomates perita y cherry, ajo, limón, romero

fresco, aceite de oliva, sal y pimienta.

POR ÚLTIMO....

¿Considerás que existe una

"cocina marplatense"?

Pienso que aún no existe una cocina marplatense

bien de!nida; sí existen cocineros marplatenses

excelentes que trabajan para posicionar la

cocina. Si tuviera que decirle a alguien que viene

de otro país cuál es la cocina marplatense, le

diría que es una cocina variada y de alta calidad

con excelentes productos, destacando los

pescados y también las pastas. Es el resultado de

ser una ciudad portuaria y de la inmigración

europea, que trajo consigo los sabores.

La gastronomía es una excelente herramienta

para potenciar el turismo. Ahora que hay una

industria gastronómica en pleno crecimiento y de

alta calidad se deberían impulsar rutas gastronómicas,

con plani!cación y apoyo del Estado.

Tenemos una variada oferta y productos que son

emblema de la ciudad. La cerveza artesanal, el

pescado, la medialuna marplatense, el alfajor

marplatense…

CENTRAL

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Pesca fresca de anzuelo

con vegetales asados.

CHEF: PABLO LA ROSA

Maridaje

GRAND

CHARDONNAY

2020

TERRAZAS DE LOS ANDES

—Este Chardonnay exhibe

una gran intensidad y complejidad

aromática debido a la

combinación de aromas

"orales y frutales.

Robusto y a la vez cremoso y

sumamente elegante, ideal

para maridar con la propuesta

de pescado y vegetales de

Pablo La Rosa.

CENTRAL

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IDENTIDAD

GASTRONÓMICA

ESTEBAN BORIONE .Nació en María Ignacia Vela, Tandil, y tiene 43 años.

Es licenciado en Administración Hotelera y técnico en Gastronomía.

Trabajó para la cadena StarWood, en Sheraton Colonia, Sheraton Mendoza y Sheraton

Mar del Plata. En el último fue chef ejecutivo durante siete años. Es casado, tiene dos

hijas y desde 2016 es chef propietario de Corte y Confección.

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GARRÓN DE CORDERO EN COCCIÓN LENTA, JUS DE ROTI,

PURÉ DE PAPA AHUMADO Y GELEE DE ESPINACAS

EL PLATO

CENTRAL

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LA COCINA

DE ESTEBAN BORIONE

¿Cómo podrías analizar la evolución de la gastronomía

marplatense, tomando como referencia

los últimos 10 y 20 años?

La principal evolución de los últimos veinte años

en la cocina marplatense es la de la inserción de

profesionales formados académicamente en

gastronomía en las todas las cocinas de la

ciudad. El sector pasó de ser tan solo un o!cio a

ser una profesión, en los últimos años en particular,

siguiendo una tendencia gastronómica

mundial. Y se empezó a fomentar el uso de

productos locales y zonales.

"EL SECTOR

GASTRONÓMICO

PASÓ DE SER

TAN SOLO UN

OFICIO A SER

UNA PROFE-

SIÓN."

CENTRAL

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COMANDA

EL CORDERO CON SU CALDO, DE ESTEBAN BORIONE.

CENTRAL

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/ESTEBAN

¿De qué se trata el plato presentado

para esta edición?

Para el cordero, en una olla se fríe en aceite de

oliva la cebolla hasta que esté transparente y

dorada, se agrega ajo, apio, zanahoria y el resto

de los ingredientes no líquidos y se saltea todo

junto. Luego de poner el garrón, se sella por

todos lados, se incorpora el vino y el caldo hasta

cubrir el garrón y se cocina a fuego bajo cuatro

horas. Para el puré, se hierven papas en abundante

agua. Al retirar, se agrega leche y manteca.

Y se pisa hasta lograr una consistencia esponjosa.

Se sirve en un plato el puré y sobre éste el

garrón de cordero con su caldo.

POR ÚLTIMO....

¿Considerás que

existe una "cocina

marplatense"?

Sí, existe una cocina marplatense

y está comprobado que

la gastronomía por sí sola es

un motor turístico. Considero

que Mar del Plata necesita

una mejor coordinación entre

el sector público y el privado

para poder generar ese

movimiento de atracción.

CENTRAL

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Garrón de cordero, puré ahumado

y gelee de espinacas

CHEF: ESTEBAN BORIONE

Maridaje

GRAND CABERNET

SAUVIGNON

2018

TERRAZAS DE LOS ANDES

—Este cabernet sauvignon

es de comienzo intenso y

llena la boca. Cuenta con

taninos jugosos y persistentes

que garantizan un gran

potencial de guarda.

Ideal para maridar carnes

rojas asadas como la

propuesta del garrón de

cordero que presentó

Esteban Borione.

CENTRAL

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IDENTIDAD

GASTRONÓMICA

MARÍA EUGENIA KRAUSE. Comenzó su carrera profesional en 1992, formándose

y trabajando en hotelería. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía de

Buenos Aires. Trabajó en restaurantes como Lotus, Cocina Thai, Ostras Patagónicas y

Morocco, entre otros.

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En paralelo, en 2003 empezó su carrera docente, donde se enfocó en la investigación

del origen de la cocina en Argentina, Latinoamérica y “Cocina Asiática”.

En 2011 se radicó junto a su familia en Mar del Plata, donde reside actualmente. En 2010

nació el espacio La cocina de Eugenia, donde tenía huerta y elementos para recrear los

métodos más antiguos de cocina. Actualmente en ese espacio dicta clases.

En 2019, junto a cuatro socios, creó Asian Ghetto, la primera cantina asiática de Mar del

Plata, que recrea platos de toda Asia respetando sus técnicas y utilizando los productos

locales.

EL PLATO

CURRY VERDE DE VEGETALES Y POLLO

CENTRAL

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LA COCINA

DE MARÍA EUGENIA KRAUSE

¿Cómo podrías analizar la evolución de la gastronomía

marplatense, tomando como referencia

los últimos 10 y 20 años?

En este punto me voy a ir un poco más lejos. Lo

que más me gusta de esta región es que está

habitada desde hace 11.000 años. Desde hace

3.000, gran cantidad de pueblos lo usaron para

abastecer. Su gran biodiversidad la llevó a ser

una zona de intercambio de productos y saberes,

creando vínculos entre mapuches, tehuelches,

pampas, guaraníes y collas, entre otros. Eso es la

base de gran parte de las costumbres que tenemos

hoy, desde los cultivos.

Hoy esta región tiene uno de los cordones

frutihortícolas más importantes del país, así

como los métodos de conservación, ahumado,

charqueado y deshidratado, entre otros.

" HAY NUEVAS

TENDENCIAS,

PERO EL PRO-

DUCTO ES EL

PRINCIPAL PRO-

TAGONISTA ."

Creo !rmemente que si sumamos todo esto a las

inmigraciones que vinieron después podremos

crear una gastronomía llena de sabores únicos.

CENTRAL

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CURRY VERDE, ESPECIAS Y VEGETALES, SABORES DE MARÍA EUGENIA KRAUSE.

COMANDA!

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/MARÍA EUGENIA

¿Cuáles son los productos

autóctonos de Mar del Plata

que se utilizan en la cocina y

que se destacan por su calidad?

El cordón frutihortícola provee

desde verduras de hoja hasta frutales.

También hay una gran variedad de tambos

vacunos y caprinos, donde se fabrican quesos de

gran variedad y excelente calidad. A su vez, el

mar nos provee de gran cantidad de pescados.

¿De qué se trata el plato presentado para esta

edición?

El plato que elegí es un curry verde, de origen

tailandés. Siempre me gustaron los curris porque

son muy versátiles. Tienen muchos aromas

y sabores. Te sorprende porque mientras lo vas

comiendo vas teniendo diferentes sensaciones:

picante, dulce, perfumado. Me gusta mucho ver

esas reacciones en las personas. La pasta es

fresca, se hace casi a diario.

En la cantina trabajamos varios tipos de curris.

Dependiendo de los productos de estación van

variando los ingredientes: tenemos rojo, amarillo

y panang. No solo cocinamos platos tailandeses,

sino también japoneses, chinos y coreanos,

entre otros. Nuestra idea es transitar por los

platos de toda Asia, variando los países, trabajando

con diferentes técnicas y texturas.

Pasta de curry verde es una mezcla justa de

ingredientes. Cada uno puede darle su toque personal,

pero entre los ingredientes que no pueden

faltar están los granos de pimienta negra, coriandro,

semillas de comino y pimienta de Jamaica;

albahaca, lemongrass, hoja de lima, jengibre,

chile verde, ajo y chalote.

Se cocina en wok con aceite, se le agrega leche

de coco, se condimenta con !sh, azúcar mascabo

y lima. En esa crema se agregan los vegetales.

Se le puede agregar pollo, chernia o tofu fresco.

Se acompaña siempre con un bol de arroz.

POR ÚLTIMO....

¿Considerás que

existe una "cocina

marplatense"?

Creo que la cocina marplatense

está creciendo

constantemente. Hay nuevas

tendencias, pero casi todos

los cocineros consideramos

que el producto es el

principal protagonista. Su

ventaja es que tenemos todo

cerca. Hasta conocemos al

productor, lo que nos permite

trabajar de primera mano.

CENTRAL

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Curry de vegetales verdes

y pollo.

CHEF: EUGENIA KRAUSE

Maridaje

GRAND MALBEC

2019

TERRAZAS DE LOS ANDES

—Este malbec posee un

bouquet complejo. Denso,

completo, untuoso al inicio.

Es un vino con un buen balance

y elegancia con un !nal

largo y sedoso. Ideal para

maridar con este curry verde.

CENTRAL

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IDENTIDAD

GASTRONÓMICA

LISANDRO CIARLOTTI COLIVADINO. Estudió gastronomía en L ‘Ecole, en

Mar del Plata. Hizo las primeras pasantías en Bariloche y en Mar del Plata. En 2003 viajó

por primera vez a cocinar a Europa. Estuvo un año en Calella, cerca de Barcelona.

Desde 2004 hasta 2010 trabajó en cocinas de Bariloche, Buenos Aires, Mar del Plata y

sobre todo en Trancoso, Brasil, donde tenía un restaurante con su familia.“Hice todas

las temporadas de verano desde 2005. En noviembre de 2011 abrí Lo de Tata, mi primer

restaurante en Mar del Plata”, destaca.

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TARTAR DE PESCADO BLANCO

EL PLATO

CENTRAL

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LA COCINA

DE LISANDRO CIARLOTTI

¿Cómo podrías analizar la evolución de la gastronomía

marplatense, tomando como referencia

los últimos 10 y 20 años?

Soy nacido y criado en Mar del Plata. Tengo

recuerdos de los ‘80 de haber ido a comer a

grandes restaurantes de la ciudad. Creo que en

los 90 o principios de 2000 cayó como en un

pozo y quedó medio chata la gastronomía de la

ciudad. No había cocineros partícipes, estaba

aburrida. Hubo una nueva generación y creo que

uno de los impulsores fue Patricio Negro. Sarasanegro

empezó a poner a la gastronomía de Mar

del Plata en otro lado y hubo un resurgimiento.

Hay cocineros más jóvenes, que trabajan en

equipo. Hay buena colaboración y predisposición.

Hubo una evolución.

"LA PESCA DE

ANZUELO ES LO

QUE TRABAJA-

MOS CASI TODOS

LOS RESTAURAN-

TES, TODOS LOS

COCINEROS

BUSCAMOS ESO.

TAMBIÉN LOS

PRODUCTOS DEL

CORDÓN TIENEN

UN NIVEL MUY

ALTO."

CENTRAL

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LISANDRO CIARLOTTI Y SU PROPUESTA DE TARTAR DE PESCADO BLANCO

COMANDA!

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/LISANDRO

¿Cuáles son los productos

autóctonos de Mar del Plata que

se utilizan en la cocina y que se

destacan por su calidad?

En mi caso, y sin duda, todo lo que provee el mar.

Tenemos un potencial gigante que recién hace

unos años empezamos a aprovechar de nuevo.

Tenemos una pesca increíble, un producto

espectacular, y lo estamos desarrollando cada

día más. La pesca de anzuelo es lo que trabajamos

casi todos los restaurantes, todos los

cocineros buscamos eso. También los productos

del cordón tienen un nivel muy alto. Tenemos

una producción espectacular. Estaba abandonada,

perdida, no se le daba tanto valor, y este

trabajo que se viene haciendo desde hace 10

años hoy se ve re"ejado en el productor. Hay un

gran trabajo de su parte y nosotros, como transporte

entre productores y consumidores, somos

el nexo que une las dos vetas.

¿De qué se trata el plato presentado para esta

edición?

Elegí un plato sencillo de verano. Es un plato que

hacemos mucho en la cantina. Usamos mucho el

pescado, y sobre todo el crudo. Es un plato

rápido de fácil preparación y de muy rico sabor.

El pescado es el principal protagonista. En el

restaurante lo usamos como entrada. Lo elegí

porque es bien sencillo y el lector que lea esta

nota lo va a poder hacer en su casa: no es de

gran elaboración y se puede hacer con productos

que hay en la heladera.

POR ÚLTIMO....

¿Considerás que

existe una "cocina

marplatense"?

Sí, hoy hay una identidad de

cocina marplatense. Cada vez

somos más los cocineros que

nos aferramos a ella, que

vamos por los productos

locales. Ojalá cada vez se

sumen más y dejemos de lado

el salmón rosado, por

ejemplo, cosas que no

pertenecen a nuestro mar, y

nos enfoquemos en nuestro

producto. Tenemos un largo

camino por recorrer, recién

estamos empezando. Pero

hay un largo trayecto y esta

identidad de cocina marplatense

se va a ver re"ejada

cada día más.

CENTRAL

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Tartar de pescado blanco.

CHEF: LISANDRO CIARLOTTI

Maridaje

GRAND

CHARDONNAY

2020

TERRAZAS DE LOS ANDES

—Este Chardonnay exhibe

una gran intensidad y complejidad

aromática debido a la

combinación de aromas

"orales y frutales.

Es un vino robusto y a la vez

cremoso y sumamente

elegante.

Ideal para maridar con la

propuesta de pescado blanco

y paltas de Lisandro Ciarlotti.

CENTRAL

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La chernia de Pablo

EL BACK

GASTRONÓMICO

Pablo Casterán y Martín Sala

Eugenia en acción!

Esteban Borione y su plato

Eugenia Krause y Pablo La Rosa

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EL BACK

GASTRONÓMICO

¡La mesa está servida!... Equipo Central, Chefs, y staff de Frasconá

Los tintos de Terrazas y el cordero de Esteban Borione

Lisandro Ciarlotti en acción

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Equipo Central, Chefs y staff Frasconá: Sergio Frasconá, Favio Frasconá, Nano Frasconá y Camila Santos

Esteban y Pablo

EL BACK

GASTRONÓMICO

Martín, ajustando detalles

Buen provecho!

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DE OPINIÓN

No faltan razones y la más importante es el

puerto de Mar del Plata -el principal de Argentina-,

un lugar caro al sentimiento de varias

generaciones de marplatenses y de los inmigrantes

que aportaron y aportan su trabajo en la

industria de la pesca. Allí se produce el desembarco

de las principales especies que conforman

el amplio recetario de la cocina de mar:

merluza, lenguado, besugo, pescadilla, salmón

blanco, pez palo, anchoa, calamar y langostino.

Una cocina de mar que también tiene otros

nombres propios como pez limón, chernia,

anchoa de banco, palometa, pescadilla, corvina

negra, bonito, pejerrey, caballa, cornalito y trilla.

HUGO PALAVECINO

Periodista gastronómico

—La cocina de Mar del Plata

más allá del mar

Hablar de la cocina de Mar del Plata es sinónimo

de mar. No solo porque las aguas del Mar

Argentino bañan las costas de la ciudad sino

también por la in"uencia de dos corrientes

migratorias en particular: la italiana y la española.

Una in"uencia que se da en gran parte del

país pero que algunos de sus más destacados

platos y recetas se lucen mucho más por estas

latitudes.

En todos los casos ingredientes principales de

platos típicos como, por ejemplo, la paella, arroz

con calamares, !let de merluza a la romana,

rabas y cornalitos fritos, cazuela de mariscos,

empanada gallega, pejerrey frito y lenguado a la

crema con puré duquesa. Y otros que se han

ganado un lugar en las preferencias de marplatenses

y turistas como el ceviche, el tiradito o el

tartar de bonito.

Pero la cocina de Mar del Plata es mucho más

que pescados y mariscos. La ciudad es parte de

unos los más importantes cordones frutihortícolas

del país. Hay grandes plantaciones de acelga,

cebolla (verdeo y bulbo), lechuga, zanahoria,

choclo, apio, perejil, remolacha, brócoli, rúcula,

chaucha, espinaca, puerro y, en particular, de

papa, frutilla y kiwi.

CENTRAL

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De Opinión. La cocina de Mar del Plata más allá del mar

De unos años a esta parte se sumaron grandes

super!cies de viñedos (que producen

algunos de los vinos más destacados de

Argentina y el mundo) y hasta hay un olivar en

el sur de la ciudad que produce su propio aceite

de oliva extra virgen.

Y no faltan los grandes quesos artesanales, en

particular los de cabra que se producen en

Estación Chapadmalal, y los productores de miel

de Sierra de los Padres y Batán.

En la lista no falta la principal proteína del plato

de los argentinos: la carne roja. Hay importantes

campos ganaderos en la zona. También criaderos

y granjas de cerdos, corderos, cabras, gallinas

y conejos.

Todos ingredientes que forman parte del

recetario habitual de los cocineros de Mar del

Plata. Y de una cocina cada vez más responsables

que hace uso de los productos de estación

y de proximidad (los también denominados de

kilómetro cero). Porque hay una vuelta a los

orígenes, a la cocina de las abuelas y madres

que se preocupaban por encontrar los productos

más frescos en los almacenes y mercados. Y

también por un respeto creciente por el medio

ambiente, tal como sucede en otras latitudes.

Sí, hay una cocina marplatense emparentada

con el mar pero también otra que utiliza

ingredientes diversos y que también forman

parte del recetario local. Porque, por ejemplo, es

imposible pensar una paella sin un arroz producido

en Entre Ríos, Corrientes o Santa Fe, y sin los

langostinos capturados en los mares del sur.

Un combo que se completa con mejores cocineros

y cocineras, con una mejor formación y

creatividad que en los últimos años han posicionado

a Mar del Plata como uno de los principales

destinos gastronómicos de Argentina y el sur del

continente. Un prestigio por demás merecido y

reconocido por quienes visitan la ciudad, desde el

visitante anónimo hasta el de mayor prestigio.

CENTRAL

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Alicia Bruno y Oscar Bruno

Diego Almeida, Alicia Bruno y Stefano Mastrangelo Bruno

EL PALACIO DE LA LIMPIEZA

Alicia Bruno y el Intendente Guillermo Montenegro

¡Ahora también hace brillar el sur

de nuestra ciudad!

Alicia Bruno junto a Jorge Michelarena, Matías Poroyan y Antonio Brandan

D

esde hace más de 70 años, se especializa en

tener el mayor surtido en artículos de limpieza,

brindando a cada uno de sus clientes la mejor

atención. Precursores en lo que hoy conocemos como

“delivery”, esta empresa familiar fue pionera en hacer

entregas a domicilio en Mar del Plata: comenzó en 1951

con una bicicleta, luego una motoneta, y hoy posee

varios vehículos de distribución que hacen llegar sus

productos a toda la ciudad y la zona.

En el afán de continuar haciendo brillar a Mar del Plata,

inauguró una nueva sucursal en Av. Edison 333.

Sobre esta nueva sucursal Alicia y Oscar Bruno, responsables

de la empresa nos contaron: "Estamos felices y

agradecidos, y nuestra expectativa está puesta en hacer

llegar el mayor surtido de artículos de limpieza en el Puerto

y en toda la zona sur de la ciudad: el Alfar, el Bosque

Peralta Ramos, Playa Serena y todos los Barrios Privados,

que están en desarrollo y crecimiento constante."

Todos nuestros productos están hechos con material recuperado,

y de este modo hacemos un pequeño aporte

para una Mar del Plata ambientalmente responsable.

CASA CENTRAL: Moreno 3260. Tel: 223 493-3232

Lunes a Viernes de 8 a 18hs. / Sábados de 8 a 13hs.

NUEVA SUCURSAL: Av. Edison 333. Tel: 223 489-5320

Lunes a Viernes de 8 a 18hs. / Sábados de 8 a 13hs.

•Whatsapp: 223 4173945

•Web: www.elpalaciodelalimpieza.com.ar

•En redes: @palaciodelalimpieza

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MARKET

Frasconá es una empresa con per!l

netamente profesional que brinda

soluciones y servicio integral para la

gastronomía: asesoramiento, diseño y proyectos,

importación, instalación y servicio

técnico de más de 20 marcas tanto europeas

como americanas para toda Argentina.

Expertos en

desarrollos

gastronómicos

FRASCONÁ

¿Cómo podrían contar la evolución de la gastronomía

marplatense, tomando como referencia

los últimos 30, 20 y 10 años respectivamente

a partir del análisis de cómo se han equipado

las cocinas?

La gastronomía marplatense está realizando

grandes cambios en los últimos 10-15 años, el

principal, que aparecieron restaurantes donde

los dueños son cocineros que están involucrados

directamente en el proceso de producción,

marketing y venta de su servicio.

Este es un cambio fundamental que hace que se

eleve la calidad general de nuestro mercado,

dando también una identidad local a nivel nacional;

muchos revalorizando al pescado, nuestro

sello distintivo; junto con todos los demás

productos de alta calidad que tenemos en

nuestra zona que pueda acompañarlos.

A corto plazo, aparecerán nuevos emprendimientos

de cocineros con sus primeras experiencias

de trabajo en estos restaurantes, segmentando

aún más la oferta de calidad en la ciudad;

que está expandiendo sus límites a nuevos

lugares fuera de los tradicionales donde hay más

concentración.

CENTRAL

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perfumeriapalkin

Seguinos en

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// Market_Frasconá

Lo mismo está pasando a nivel de pastelerías

y panaderías, ya hay varios “emprendimientos”

que ya dejaron de serlo y se han

convertido en referencias de calidad en diferentes

sectores de la ciudad; con oferta de otro tipo

de pastelerías y panes de altísima calidad, que

antes no encontramos fácilmente en nuestra

ciudad.

Estas nuevas tendencias se dan por varios factores,

apertura del conocimiento, incorporación

de tecnología, nuevos procesos de producción y

comunicación; liderazgo interno; estos factores

hacen que un emprendiendo pueda desarrollarse

intensamente sin importar su tamaño.

Esto involucra a toda la empresa, implementar

estos procesos lleva un tiempo que es corto

cuando están todos dentro del mismo o muy

largo si se piensa que solo la incorporación de la

tecnología hace los milagros.

¿Cuál es la incidencia de un equipamiento

tecnológico de vanguardia en los resultados

!nales de los platos?

La implementación de tecnología en una cocina

ordena el sistema de trabajo, maximiza espacios,

minimiza desperdicios y mermas, garantiza calidad

constante y cumplimiento de normas de

seguridad. ¿Cómo se traduce esto en el plato

!nal? En tiempo para los cocineros; el poder innovar

en las presentaciones, tener "exibilidad y nuevos

platos. Además, ganar en la calidad nutricional

de los alimentos, sus sabores y colores.

¿Cuáles son los últimos avances tecnológicos/

técnicos que han llegado a las cocinas profesionales

y cuáles son sus ventajas?

Cuando comenzamos en el año 2003, en Europa

principalmente; la tendencia era la implementación

del sistema de Cook & Chill gracias a la

introducción del vaporizador combinado y el

abatidor de temperatura, mejorando en los años

sucesivos con la aparición de las envasadoras al

vacío para conservación y la cocción al vacío;

todo esto se fue segmentando y con ello aparecieron

nuevas herramientas para mejorar los

procesos de producción.

Las nuevas tendencias son respeto y cuidado de

la ecología; equipos con certi!cados de bajos

consumos, refrigeradores con gases ecológicos

que no afectan la atmósfera, unidades con

conectividad que pueden ser manejadas y monitoreadas

on line; equipos de cocción que trabajan

por inducción que pese a ser eléctricos

consumen un 68% menos que un equipamiento

tradicional a gas; electrónica que nos hace trabajar

con exactitud, equipos que se lavan automáticamente

con químicos que son ecológicos;

consumibles como bolsas de vacío biodegradables

o compostables.

Para el equipo de FRASCONÁ,

¿existe una cocina marplatense?

La gastronomía marplatense tiene

como característica más representativa

la identidad de la

persona que dirige la cocina.

La ciudad es cuna de chefs que

valorizan la materia prima local

para develar en sus platos las

notas del mar y sierra. Cada lugar

es una experiencia única con

propuestas bien distintas. Sin

lugar a duda, la cocina marplatense

se ha convertido en motivo para

venir a Mar del Plata.

CENTRAL

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// Market_Frasconá

LEONARDO FRASCONÁ

Consultor Procesos Productivos

FAVIO FRASCONÁ

Director

SERGIO FRASCONÁ

Director

HISTORIA DE LA

FIRMA FRASCONÁ.

—“José Frasconá comenzó como técnico en

refrigeración. Las consultas por equipamiento

de frío empezaron a crecer y se sumaron al

servicio técnico ya conocido en la ciudad.

Heladeras, mostradores, exhibidoras, carniceras,

cámaras fueron nuestros productos estrella

por muchos años. El legado familiar llegó con

nuevas propuestas para comenzar a implementar

tecnología en las cocinas marplatenses y del

país. Así es como en 2003 llegaron los primeros

vaporizadores combinados alemanes RATIONAL a

Mar del Plata, seguidos por la vanguardia del

abatimiento italiano de Irinox y envasadoras de

vacío italianas Orved. Esos 3 equipos se

convirtiendo en los pilares del Sistema Frasconá,

un modelo de trabajo Cook&Chill que

habilita a cualquier cocina a rentabilizar y

maximizar su rendimiento. Con estos 3 equipos

se nos abrió la puerta a desarrollar el mercado

argentino para marcas de todo el mundo.

Procesadoras, marmitas, sartenes automáticas,

maduradoras de carnes y toda aquella novedad

en tecnología para gastronomía. Viajamos a

ferias internacionales y nos capacitamos de

forma constante tanto chef, como comerciales y

técnicos. Alemania, Suiza, Italia, España, Francia

son algunos de los países que nos recibieron

para brindarnos certi!caciones o!ciales. La

pasión por transmitir el sinfín de opciones

disponibles para mejorar la gastronomía nos

convirtió de a poco en consultores de nuestros

clientes. Visitas a obras, planos, proyectos,

aparecieron en la o!cina para quedarse.

Desarrollamos un área de proyectos para

brindar una solución integral a los clientes.

Comenzamos a viajar por Argentina y fuimos

parte de proyectos desde los cimientos desde

Ushuaia hasta Jujuy. Formamos parte del

equipo de trabajo en cadenas de hoteles,

pastelerías, catering, hospitales y restaurantes.

Trabajamos junto a quienes quieren innovar y

crecer, sin importar el tamaño de sus proyectos,

porque la tecnología se adapta a las necesidades

de cada cliente.

Hoy en nuestro 70 aniversario podemos decir

que somos un servicio integral para la gastronomía:

asesoramiento, diseño y proyectos,

importación, instalación y servicio técnico de

más de 20 marcas tanto europeas como americanas

para toda Argentina”.

CENTRAL

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PERFILES

WTT: MADE IN MAR DEL PLATA

Consultora marplatense que se expande

en Latinoamérica

WTT es una consultora con más de 10 años

de experiencia fundada por Martín y Lucas

Irazabal, profesionales multidisciplinarios

especializados en gestión de las organiza-

ciones.Trabajan con clientes de todo el país y

este año han iniciado su expansión a Latinoamérica,

asociándose a una importante

consultora en Chile.

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Ambos profesionales han desarrollado

su trayectoria como consultores

desde la gestión gerencial, como

emprendedores y empresarios. Esta

característica les permite conocer los diferentes

abordajes de la gestión debido a que han

“vivido” las implicancias racionales y emocionales

de implementar cambios y tomar decisiones

tanto como consultores (en organizaciones públicas

y privadas), cumpliendo los roles de gerentes

y como propietarios.

Desde la consultora, brindan soluciones diversi!-

cadas que se ajusten a las expectativas de los

clientes, siendo el principal desafío acompañar

su crecimiento. En este proceso consideran

fundamental el diálogo. Generar conversaciones

que permitan hacer crecer los negocios. Hablar

sobre los sucesos, reconocer los caminos, buscar

nuevos “darse cuenta”, aprendizajes y desarrollos.

El mayor desa!o es entender que no es tan

importante “lo que sucedió”, sino “lo que hacemos

con lo que sucedió”.

¿Por qué eligieron llamar a la consultora WALK

THE TALK?

MI: Nos encanta acompañar el camino de

crecimiento de cada negocio y, hace unos años,

leí que el dueño de una multinacional muy

importante repetía esa frase constantemente,

(literalmente signi!ca “caminar lo que se habla”)

haciendo énfasis en que es más importante hacer

que decir. No basta con hablar, sino que hay

que predicar con el ejemplo. Esa es la cultura

que hemos aprendido y que hemos desarrollado

en la consultora, estando donde las cosas pasan.

LI: A diferencia de una consultora tradicional, no

nos quedamos en una mera recomendación

sobre lo que hay que hacer, sino que nos metemos

en el desarrollo y nos integramos a los

equipos para lograr los cambios. “LO QUE PENSA-

MOS LO DECIMOS, LO QUE DECIMOS LO HACEMOS”.

MI: De este pensar en el camino y recorrerlo

surge la idea de “walk the talk” como elemento

substancial de nuestra cultura, y para nuestro

logo simpli!camos en WTT.

SEÑALES DE QUE TU EMPRE-

SA O NEGOCIO NECESITA

ASESORAMIENTO

•Tenés una baja rentabilidad del negocio.

•Perdés clientes y aparecen constantemente

nuevos competidores.

•Creés que es necesario reconvertir el negocio.

•Sentís que tu esfuerzo no se ve re"ejado en

tus resultados.

•Los per!les más valiosos dejan tu empresa.

•Sentís que nunca llegás a hacer todo lo que

querés.

•Te sentís solo y que nadie entiende los

objetivos claramente.

•Percibís que algo malo está pasando y no

lográs darte cuenta qué.

•Hay mala o escasa comunicación entre las

áreas de tu empresa.

•Vos y tus equipos tienen reuniones improductivas.

CENTRAL

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// Per!les_WTT Consultora

¿En qué consiste el trabajo de un consultor

en una compañía?

LI: Nuestro trabajo consiste en lograr que

las organizaciones mejoren su rentabilidad y

desarrollen equipos de alto rendimiento. Desarrollamos

planes de mejora continua, con objetivos

concretos y medibles. Aportamos metodologías.

De!nimos un camino y lo transitamos a la

par de las personas que integran las compañías.

MI: Desde hace algunos años hemos decidido en

conjunto con nuestros clientes agregar explícitamente

el objetivo de mejorar la calidad de vida

empresaria y profesional de los accionistas,

dueños y directores. Hemos comprendido que el

cambio es integral y que todo está interconectado.

Si no se siente la organización con pasión, es

muy difícil lograr el crecimiento y la sustentabilidad

deseada. Creemos que el desarrollo de las

personas es la única ventaja competitiva sustentable

en las organizaciones.

¿Qué servicios ofrecen?

LI: Ofrecemos el servicio de consultoría, donde a

través de un diagnóstico detectamos los niveles

de desarrollo necesarios desde lo metodológico

y lo cultural. Realizamos un riguroso análisis

económico !nanciero que determina la implementación

de planes de acción. Trabajamos en el

potencial de las personas para llevarlas al

máximo nivel de rendimiento a través del compromiso

y desarrollo de sus habilidades.

MI: También implementamos y desarrollamos

capacitaciones a medida, basadas en dos

grandes principios: el aprendizaje experiencial y

la aplicación práctica inmediata.

Nuestro propósito es que los equipos de trabajo

adquieran herramientas y desarrollen habilidades

para lograr los objetivos propuestos por las

empresas.

Las herramientas son conceptos que las personas

podemos adquirir e incorporar a nuestra

“mochila de conocimientos” para utilizar inmediatamente.

MARTÍN IRAZABAL

Director

Master Executive en Gestión de

Negocios Universidad de San Andrés.

Contador Público. Licenciado en

Administración Universidad Nacional

de Mar del Plata. Experto Green Belt

en Metodología Six Sigma de resolución

de problemas. Desde hace más

de 10 años es capacitador, Asesor y

Consultor de empresas en WTT

Consultores, donde desarrolla e

implementa herramientas comerciales,

administrativas y de trade marketing.

Asesora a directorios y es

especialista en el armado de áreas

comerciales y de marketing, formación

de cuadros de mando y desarrollo

para planes sucesorios, acompañando

a los líderes desde su ingreso

hasta su consolidación en el puesto.

CENTRAL

---

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// Per!les_WTT Consultora

Las habilidades tienen que ver con

nuestras capacidades especí!cas para

efectuar tal o cual cosa. Siempre se pueden

adquirir nuevas habilidades o mejorar las existentes.

Partiendo de esa base se acompaña a las

personas en la detección de las áreas a desarrollar

y se los acompaña en su recorrido, el cual es

único e inherente a cada persona.

¿Quiénes son sus clientes?

LI: Trabajamos con clientes de todas las industrias,

situados en diferentes puntos del país,

como empresas de alimentos, fertilizantes,

empresas de salud, negocios inmobiliarios,

hotelería, textil, neumáticos. A decir verdad, a

veces nos sorprendemos con la cantidad de

industrias en las que nos encontramos trabajando.

Esto tiene que ver con que el conocimiento

técnico especí!co es cada vez más efímero, y lo

que agrega valor a las empresas son las metodologías

y los procesos que son llevados adelante

por las personas. Con lo cual, la transmisión de

conocimiento es más generalista, y esto es lo

que nos permite desarrollar nuestra actividad en

industrias tan diversas como la hotelería en la

costa bonaerense y la producción de semillas en

las zonas núcleo argentina.

¿Hay otros profesionales que forman parte del

equipo de WTT?

MI: A lo largo de los años hemos sido líderes y

formado equipos de trabajo. Nos encanta trabajar

interdisciplinariamente, y entendemos que

las necesidades de los clientes pueden abarcar

diversas ramas profesionales. No solamente

integran nuestro equipo profesionales de distintos

ámbitos sino que también poseemos distintos

per!les, lo que nos da un abordaje más completo

de las cuestiones a resolver.

Creemos que la única manera de llegar a los

mejores resultados es trabajando con profesionales

comprometidos que sumamos a nuestros

equipos y/o proyectos. Buscamos personas que

compartan nuestros mismos valores.

LUCAS IRAZABAL

Director

Contador Público y Licenciado en

Administración Universidad Nacional

de Mar del Plata. Posgrado en

SupplyChain Universidad Austral.

Formado en procesos Agroindustriales

y de Consumo Masivo, con método de

gestión de la calidad Kaizen, así como

también en Normas de Calidad AIB,

BPMs y HACCP, dentro de Multinacionales

y Pymes. Capacitador, Asesor y

Consultor de empresas en WTT

Consultores, tanto de microemprendimientos,

como Pymes y grandes

empresas (del orden de La Serenísima,

FCA, Tarjeta Naranja, Andreani,

etc.), desarrollando principalmente

las áreas Comerciales, Administrativas

y de SupplyChain. Focalizando en la

mejora de la calidad de gestión,

armado de tableros de comando,

manejo de la información para la

toma de decisiones y en la construcción

de Procesos Presupuestarios.

CENTRAL

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// Per!les_WTT Consultora

¿Cómo surgió la posibilidad de expandir

los servicios en Chile?

LI: Hace unos años, comenzamos a trabajar

en tareas puntuales en diversos países que,

habíamos conocido por nuestros respectivos

roles en empresas multinacionales. Eso nos

permitió evaluar que nuestro enfoque es consistente

con las necesidades de los empresarios de

esos países también. Además, con la pandemia,

la conectividad nos permitió poder tener reuniones

y trabajar a distancia, sin la necesidad de

estar siempre en el lugar. En esos intercambios

que realizamos con profesionales y empresas fue

que empezamos a trabajar con Carola Guzmán de

Chile.

MI: Con Carola compartimos profundamente la

manera de mirar las organizaciones y la importancia

del desarrollo de las personas que la

integran como principal pilar de crecimiento.

En Carola encontramos una persona que cree

profundamente en el poder del cambio, y que la

innovación personal y el desarrollo de las habilidades

son la clave para alcanzar el máximo potencial

de las personas y de las organizaciones.

¿Qué es lo que más les apasiona de su trabajo?

Nuestro gran entusiasmo por hacer es lo que

aportamos a las empresas, independientemente

del momento del ciclo de vida en que se encuentren.

No solo ayudamos a pensar, sino que acompañamos

a nuestros clientes en la ejecución y

materialización de sus objetivos. Ese es nuestro

mayor disfrute. Crecemos junto a

nuestros clientes con

cada nuevo desafío.

Aprendemos todos

los días.

CAROLA GUZMÁN

Coach Ejecutiva

Human Company Coaching Certi!cada

ICF. Certi!cación en Modelo de

Gestión Ontológica. Master Programación

Neuro Lingüística. Sociedad

Chilena de PNL. Diplomado de

Liderazgo de Equipos de Alto Desempeño.

UAI - Universidad Adolfo Ibáñez.

Liderazgo de Equipos de Venta.

8 años en la Industria Aseguradora.

Formación para Ejecutivos de Equipos

de Venta.Creadora del Programa.

Relatora. Talleres de Comunicación

Efectiva.

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COMUNICACIÓN DIGITAL /TEXTOS: Lic. María Almendra Valero

Presidente CMPC. Cloud Publicidad

M: almendra@cloudpublicidad.com.ar

F: Cloud Publicidad I: CloudPublicidadArg

W: cloudpublicidad.com.ar

Metaverso:

LA EVOLUCIÓN EN LA INTERACCIÓN

Y LAS EXPERIENCIAS VIRTUALES

Si hablamos de tendencias, el

metaverso es lo que viene

con todo. Las grandes compañías

de tecnología están trabajando

en la evolución de las experiencias

virtuales.

.De!nición

En primer lugar, entendamos qué es el

metaverso de manera simple: un entorno

virtual que se genera gracias al soporte

del ciberespacio donde los humanos

interactuamos de manera social y

económica en forma de avatares. Los

avatares son representaciones grá!cas

de nuestra persona (gif, foto, ícono

tridimensional) que están asociadas a

nosotros como usuarios, con una imagen

y características particulares. Entonces,

el metaverso es un mundo virtual donde

podemos vivir experiencias multidimensionales

a través de la web 2.0, la realidad

virtual, el 3D y la realidad aumentada.

CENTRAL

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// Comunicación digital_Metaverso

Habrán observado que Facebook,

WhatsApp e Instagram

ahora están bajo la !rma META

que reúne a todas las empresas del grupo.

Desde la compañía lanzaron esta marca

para posicionar el nuevo concepto de

interacción a través de internet. Están

trabajando en el desarrollo de tecnologías

que ayuden a conectarnos en el metaverso

y de esa manera poder explorarlo.

El próximo avance deja a un lado la

interacción bidimensional por medio de

pantallas a través de las redes, para dar

paso a un espacio social en 3D que nos

permitirá sociabilizar, aprender, colaborar

y jugar de manera tan real que

sorprenderá.

—El metaverso nos permitirá compartir

con otras personas que tenemos lejos

geográ!camente, experiencias realistas y

conscientes.

“Ofrecer una experiencia de este tipo

requerirá innovaciones en campos como

la representación híbrida local/remota en

tiempo real, la compresión de video, la

computación perimetral y la visibilidad

entre capas, así como la defensa del

espectro, el trabajo en la preparación del

metaverso de la conectividad futura y los

estándares celulares, optimizaciones de

red, latencia mejorada entre dispositivos

y dentro de las redes de acceso de radio

(RAN), y más” explicaba Dan Rabinovitsj,

Vicepresidente de Meta Conectividad, en

el mes de febrero a la prensa.

El metaverso se podrá vivenciar con

diferentes !nes. En el ámbito educativo

podrás compartir aulas virtuales donde

no le hablás a una persona a través de una

pantalla sino que te sentís al lado de

ella/él. En investigación se podrá interactuar

en laboratorios y vivir experiencias

inmersivas más allá del espacio geográ!-

co donde te encuentres. Esto mismo

trasladado a los equipos de trabajo,

genera un espacio de interacción que

traspasa la pantalla, sobre todo para

quienes están trabajando desde su casa u

o!cina con personas en otros lugares del

país o del mundo.

CENTRAL

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// Comunicación digital_Metaverso

—La economía también se transforma.

El diseño de ciudades inteligentes, la

posibilidad de conocer propuestas inmobiliarias

antes de tomar una decisión de

compra, ver cómo es un producto antes

de adquirirlo. En un futuro podremos

visitar tiendas de manera virtual a través

de nuestro avatar, y quien dice que podamos

probarnos ropa y accesorios de lo

que queramos comprar.

—En entretenimiento es increíble.

¿Te imaginás poder disfrutar de un recital

que se está desarrollando en Londres,

compartiéndolo con un amigo, mientras

vos estás físicamente en tu casa en Mar

del Plata y él en Málaga? Podremos visitar

exposiciones de arte o museos de

cualquier ciudad del mundo. Ni hablar si

te gustan los juegos virtuales, cada vez

los vas a sentir más reales!

—Y si te gusta entrenar y competir, ¿Qué

tal si te conectás a una clase o una competencia

desde el jardín de tu casa?

Parece ser muy interesante, inalcanzable,

y un gran avance en nuestra forma de

vivir, comunicarnos y consumir, pero

habrá que ver cómo se regulan algunas

cuestiones en el metaverso que todavía

está muy en duda. Como todo lo que

empieza a desarrollarse, necesita de tiempo

de investigación, pruebas y ordenamiento

general de uso. ¡Veremos qué

pasa!

CENTRAL

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MUNDO VERDE / TEXTOS: Nicolás Antoniucci

Paisajista - Viverista

Dpto. de Paisajismo & Obras

Vivero Antoniucci S.A.

paisajismo@antoniucci.com.ar

Otoño en Mar del Plata, color en nuestra alma.

Para quienes tienen el

privilegio de disponer

del tiempo para el

magní!co ejercicio de la

contemplación sabrán

que el paso de las

estaciones es uno de los

fenómenos naturales

más conmovedores a los

que se puede someter la

observación humana.

Nos hace entender que

estamos en una roca que

gira sobre sí misma, que

a su vez orbita otra roca

más grande que es solo

un granito de arena en el

desierto de la inmensidad

espacial de la

galaxia y del resto del

universo.

Y

Y que este ir y venir

alrededor del sol sometido

a la inclinación del eje de

la tierra hace que en

distintos puntos de la órbita en un

hemisferio tenga el clima opuesto al

otro. Son solo unos pocos grados en

comparación a otros cuerpos celestes

que pueden llegar a tener centenas de

grados de diferencia no en el mismo

año sino en el mismo día. Las leves

diferencias de grados Celsius pueden

modi!carlo todo en la organización

de la vida en este planeta. Pueden

hacer que determinados animales e,

incluso, vegetales, diverjan en sus

características genéticas provocando

cambios irreversibles en su especie,

mutaciones maravillosas que los

transforman en seres diferentes,

adaptados al medio que les toca vivir.

Por ejemplo, la especie Betula,

conocida vulgarmente como abedul,

desarrolló una corteza papirácea

(como tiras de papel), color blanca

que repele los rayos UV del sol

re"ejado en la nieve. No todas las

especies del género Betula responden

de la misma manera y eso es lo que lo

hace singular y atractivo. El Mamut,

antes de ser extinguido, era un

elefante de pelo largo, único en su

tipo también.

CENTRAL

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// Mundo verde_Otoño en Mar del Plata

También es notable cómo

cambia la luz. Y la luz

sobre las cosas, sobre los

objetos de este mundo es lo que les

da alma, carácter y personalidad.

Podemos tocar la sustancia de cada

objeto con la mirada si la luz re"eja

sobre ellos sin necesidad de usar

nuestro tacto. Y cada luz tiene su

geometría y su temperatura, por lo

cual les aseguro que la misma cosa

iluminada por el mismo astro puede

diferir en nuestra apreciación sobre

ella según en la época del año que la

veamos, incluso, en la hora del día

que lo hagamos.

Y la luz otoñal se caracteriza, en

primer lugar, por su tonalidad, más

cálida que la del verano. Al estar el

sol más bajo en el horizonte, la capa

atmosférica que deben atravesar los

rayos es mucho más importante que

en verano. La luz afecta nuestro

estado de ánimo y por eso el otoño

nos conmueve.

¿Y cómo afecta a

los árboles?

El color de las hojas en el otoño

seguramente es un espectáculo

inigualable que nos regala la naturaleza

año tras año.

Para que este fenómeno se produzca

intervienen varios factores y distintos

pigmentos.

Después del verano cuando las

noches son más frías, comienza en las

hojas un proceso por el cual el azúcar

presente en los tejidos foliares, da

lugar a pigmentos, que viran el color

de las hojas a los dorados y rojos que

tanto nos deslumbran en el otoño.

Estos pigmentos conocidos como

antocianina y antoxantina suelen

estar siempre presentes en algunas

plantas, sobre todo en las estaciones

más frías, dejándole paso al verde en

el verano.

CENTRAL

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// Mundo verde_Otoño en Mar del Plata

Podemos tener especial cuidado en

plantar en lugar soleado y reparado,

de lo contrario apenas empezamos a

disfrutar de los colores de las hojas,

¡se las lleva el viento!

En los brotes primaverales

cumplen la función de

protección, enmascarando

el verde claro de las pequeñas

hojas, más vulnerable a los rayos

ultravioletas, con tintes rojizos, como

es el caso de los ilex y photinias.

Otro pigmento, la cloro!la, que es el

“verde” de las hojas, además de

cumplir su función en la fotosíntesis,

en el otoño se retira produciendo

pigmentos carotenoides, virando el

color de las hojas al amarillo pálido.

La intensidad de los colores otoñales

depende también del tipo de suelos,

en sustratos ácidos se producen

escarlatas y rojos intensos, mientras

que los alcalinos dan lugar a colores

apagados.

Algunas veces es la predisposición

genética en plantas de una misma

especie, que hace que unas tomen

más color que otras.

En Mar del Plata hay barrios más

recientes, donde las primeras

forestaciones de Tilos, Plátanos y

Arces sicomoros no fueron alcanzados.

Por lo que su forestaciones

urbanas fueron impulsadas principalmente

por los propios vecinos, de

manera que al ser ellos mismos

quienes tomaron la iniciativa tuvieron

lugar a asesorarse antes de comprar

los frentistas cada ejemplar. Y siendo

los follajes otoñales las preferencias

electivas de casi todos, es que

podemos ver en los barrios más

nuevos de la ciudad como El Grosellar,

Caisamar y San Carlos, por

ejemplo un verdadero espectáculo de

colores.

Por último, el otoño atrae a las

personas mal informadas a podar

anticipándose la caída de las hojas

para no barrer ni limpiar tejados.

Es fundamental que todo el nutriente

de la hoja se retire y se almacene

en los órganos perennes como

tallos y raíces. Por favor no caiga

en esa tentación, la salud de los

árboles depende de ello. Más

importante que plantar nuevos

árboles es cuidar los que tenemos.

Hable con sus vecinos sobre esto,

la información es la única arma que

tenemos contra la barbarie.

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ECONOMÍA / TEXTOS: Marcelo Corbalán

Contador Público. Especialista en Procedimiento Tributario y Ley Penal Tributaria.

Docente Universitario de grado y posgrado en materias de Tributación. Socio de ML asociados.

www.mlasociados.com.ar // marcelo.corbalán@mlasociados.com.ar

Twitter: @MACorbalan // Instagram: @marcelocorbalan

Exclusión del

Monotributo: más vale

prevenir que curar

Bienvenidos al análisis de un tema del

Monotributo de alto impacto: la

exclusión del mismo.

Tiene una enorme actualidad porque

en estos momentos están llegando

Órdenes de Intervención (apertura de

inspecciones) por parte de AFIP, en

las cuales se evalúa la permanencia o

no del contribuyente en el Monotributo.

AFIP retomó estas actuaciones en

enero cuando !nalizó la suspensión

de efectuar exclusiones de o!cio, que

habían estado vigentes desde octubre

de 2019 a enero de 2022.

Pero es fundamental recordar

cuáles son las causales de

exclusión ya que con solo la

ocurrencia de una de ellas se produce

la salida del régimen desde la hora 0 del

día en que se produce.

a) La suma de los ingresos brutos

obtenidos de las actividades incluidas

en el presente régimen, en los últimos

doce (12) meses inmediatos anteriores

a la obtención de cada nuevo ingreso

bruto —incluido este último— exceda

el límite máximo establecido para la

categoría H o, en su caso; para la

categoría K, conforme lo previsto en el

segundo párrafo del artículo 8°;

b) Los parámetros físicos o el monto de

los alquileres devengados superen los

máximos establecidos para categoría H;

c) El precio máximo unitario de venta,

en el caso de contribuyentes que

efectúen ventas de cosas muebles,

supere la suma establecida en el inciso

c) del tercer párrafo del artículo 2°;

d) Adquieran bienes o realicen gastos,

de índole personal, por un valor

incompatible con los ingresos declarados

y en tanto aquellos no se encuentren

debidamente justi!cados por el

contribuyente;

e) Los depósitos bancarios, debidamente

depurados —en los términos previstos

en el inciso g) del artículo 18 de la

ley 11.683, texto ordenado en 1998 y sus

modi!caciones—, resulten incompatibles

con los ingresos decla- rados a los

!nes de su categorización;

f) Hayan perdido su calidad de sujetos

del presente régimen o hayan realizado

importaciones de cosas muebles para

su comercialización posterior y/o de

servicios con idénticos !nes;

g) Realicen más de tres (3) actividades

simultáneas o posean más de tres (3)

unidades de explotación;

h) Realizando locaciones, prestaciones

de servicios y/o ejecutando obras, se

hubieran categorizado como si realizaran

venta de cosas muebles;

i) Sus operaciones no se encuentren

respaldadas por las respectivas

facturas o documentos equivalentes

correspondientes a las compras,

locaciones o prestaciones aplicadas a la

actividad, o a sus ventas, locaciones,

prestaciones de servicios y/o ejecución

de obras;

j) El importe de las compras más los

gastos inherentes al desarrollo de la

actividad de que se trate, efectuados

durante los últimos doce (12) meses,

totalicen una suma igual o superior al

ochenta por ciento (80%) en el caso de

venta de bienes o al cuarenta por ciento

(40%) cuando se trate de locaciones,

prestaciones de servicios y/o ejecución

de obras, de los ingresos brutos

máximos !jados en el artículo 8° para la

Categoría H o, en su caso, en la

categoría K, conforme lo previsto en el

segundo párrafo del citado artículo;

k) Resulte incluido en el Registro

Público de Empleadores con Sanciones

Laborales (REPSAL) desde que adquiera

!rmeza la sanción aplicada en su

condición de reincidente.

Es evidente la diversidad y cantidad de

factores que hay que analizar para la

permanencia en el régimen. En la

medida que hagamos una adecuada

plani!cación !scal tendremos más

posibilidades de que el impacto

económico sea menor, gracias a una

rápida detección de la causal.

Estas exclusiones son pasibles de ser

apeladas pero debe saber el contribuyente

que esa revisión se realiza con un

efecto procesal denominado devolutivo.

Esto signi!ca que mientras se discute,

le asiste la razón al !sco. Por lo tanto,

en los hechos el contribuyente durante

la discusión se debe inscribir en los

impuestos correspondientes. Si gana se

le devuelve el dinero y puede retornar

al monotributo. Por lo tanto, una vez

excluido, el daño ya está hecho. Es por

eso tan necesario detectar el problema

lo antes posible para que la exclusión

no cause un impacto mayor.

En el caso de que suceda, hoy está en

vigencia un plan de pagos regulado en

la RG 4166 de AFIP.

Más vale prevenir que curar.

¡Hasta la próxima!

CENTRAL

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VAMOS A VER /

TEXTOS: Delfina Mostafá

Técnica en Comunicación Social

Instagram: @delfimostafa

De jugadas ganadoras y fanáticos

del crimen

Todos atravesamos momentos de derrumbe

tras alcanzar la cima, pero reconstruimos

esos éxitos con el apoyo de las

personas indicadas. ¡Estos personajes no

son la excepción! Con la primera historia

querrás alentar a un equipo de jóvenes

jugadoras de básquetbol y a su coach, y

con la segunda deberás seguir las pistas

para descubrir quién lo hizo.

Las producciones audiovisuales con temática

deportiva suelen seguir una misma línea

temática: un nuevo entrenador que llega para

inspirar al equipo y conseguir la victoria. Sin

dudas ese aspecto está muy presente en “The

Big Shot”, entonces… ¿qué tiene esta producción

de Disney+ para aportar y por qué vale la

pena darle una oportunidad a este coach?

BIG SHOT: ENTRENADOR DE ÉLITE

DENTRO Y FUERA

DE LA CANCHA

Una caída drástica y un reinicio después

de alcanzar la cima. Así se siente

Marvyn Korn al comienzo de esta historia

para toda la familia. El reconocido

John Stamos interpreta a un entrenador

universitario de básquetbol despedido de su

trabajo, luego de una reacción temperamental al

arrojar una silla hacia un árbitro. Luego de la

viralización de ese suceso se ve obligado a

aceptar el único trabajo que le ofrecen: entrenar

a un equipo femenino en una escuela secundaria

privada.

CENTRAL

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// Vamos a ver_Jugadas ganadoras y fanáticos del crimen

THE BIG SHOT:

ENTRENADOR DE ÉLITE

Marvyn demuestra una personalidad

fría y exigente desde el

primer momento, tan así que dos

jugadoras lloran por sus comentarios

en tan solo su primer día

como entrenador. Sin embargo,

encuentra en estas adolescentes

una oportunidad para reconectarse

con sí mismo y aprender de

ellas al mismo tiempo que las guía

en este deporte. En ese sentido la

historia logra un perfecto equilibrio

entre el básquetbol y los

dramas personales en la vida de

cada personaje. Es un factor que

la vuelve atractiva, y que nos

invita a empatizar con diversas

problemáticas más allá de lo que

ocurre en la cancha. Ese vínculo

que se construye entre el espectador

y el equipo genera entusiasmo

por alentarlas en cada uno de sus

partidos.

Esta apuesta de la plataforma

insiste en las historias de sus

personajes para no caer simplemente

en los clichés de las

temáticas deportivas y de

superación. Por un lado, tenemos

a un coach famoso y egocéntrico

que perdió su prestigio, y debe

aprender a lidiar con sus emociones

y prestar mayor atención a su

lado empático. Ahora trabaja en

una escuela y las jóvenes que lo

rodean están atravesando un

sinfín de cambios y cuestionamientos.

Es una perspectiva que,

desde el comienzo, le será

remarcada por su asistente Holly.

Y además, sus vivencias en este

instituto también le permitirán

acercarse aún más a su hija

Emma.

Por otro lado tenemos a este

equipo de mujeres fuertes y

entusiastas, que descubrirán

cómo detener los comentarios

arrogantes de Korn pero también

crearán un vínculo de con!anza y

aprendizaje mutuo. Y es que están

atravesando la adolescencia y se

enfrentan a las expectativas de

sus padres, el peso de sus

apellidos, sus sueños, las decisiones

relacionadas con su futuro y

por supuesto los intereses

románticos.

“The Big Shot” es una serie ligera,

con un humor que permite

atravesar momentos de drama de

una forma más amena. Una

propuesta girl power ideal para

toda la familia, que transmite una

sensación de calidez y carisma a

través de sus personajes. Si estás

buscando una serie optimista y

entretenida que te invite a sonreír

sin pretensiones de complejidad,

esta es la opción ideal.

RADAR DE LANZAMIENTOS

Y NUEVAS TEMPORADAS

LA MUJER DEL VIAJERO

EN EL TIEMPO

Desde el 15 de mayo podés encontrar

esta nueva serie de drama y fantasía en

HBO MAX. Está basada en un libro

homónimo, y cuenta la historia de una

pareja cuya relación se pone a prueba ya

que uno de ellos puede viajar en el

tiempo. Está protagonizada por Theo

James y Rose Leslie. ¿Podrá el amor

superar esta barrera?

¡VUELVE STRANGER THINGS!

A partir del 27 de mayo ya podés comenzar

a disfrutar de la cuarta temporada,

primera parte, en Net"ix. La oscuridad

regresa a Hawkins para el receso de

primavera, con una nueva dosis de terror

y la amenaza de una guerra.

QUE LA FUERZA TE ACOMPAÑE

El 27 de mayo estrena “Obi-Wan

Kenobi”, una nueva serie spin-off de

Disney+. Ewan McGregor vuelve a

interpretar a este célebre personaje de

Star Wars, en una historia que sigue sus

pasos luego de la destrucción de la

República y el ascenso del Imperio.

CENTRAL

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// Vamos a ver_Jugadas ganadoras y fanáticos del crimen

ONLY MURDERS IN THE BUILDING

ATENCIÓN,

ASESINO SUELTO

¿Q

uién no se obsesionó con un crimen

y trató de resolverlo alguna vez?

Bueno, quizás muchas personas…

Pero estos tres protagonistas sin

dudas adoran el true crimen y siguen de cerca

un podcast con respecto al tema. Todo muy

normal, tan solo un hobbie, hasta que su edi!cio

es el escenario de un aparente suicidio y

deciden involucrarse para demostrar que fue un

asesinato.

Estos tres personajes principales son interpretados

por Steve Martin, Martin Short y Selena

Gómez y sus personalidades son absolutamente

atractivas para el espectador. Están presentados

a través de un guión original que propone

giros de trama y momentos de humor bien

logrados en una clásica historia de whodunit o

¿quién lo hizo?.

Nuestros queridos investigadores son Charles,

Oliver y Mabel. El primero es un actor reconocido

por una serie de los ‘90, el segundo es un

director de teatro con sus días de gloria en el

pasado, y la tercera es una joven misteriosa que

está remodelando el departamento de su tía.

Los tres se conocen luego del asesinato y

deciden crear su propio podcast de crímenes,

como aquel que admiraban. Y es uno de los

aspectos que otorgan el recurrente factor

humorístico a la trama, puesto que siempre

están tratando de grabar los mejores testimonios

y encontrar una identidad propia para su

producción. Todo esto mientras realizan una

investigación real y siguen las pistas para

descubrir poco a poco los secretos detrás de

ese hecho trágico. Además, el hecho de que

estén grabando un podcast permite jugar con

voces en off y revelaciones al !nal de cada

episodio para imitar el formato de uno real.

Steve y Martin presentan una química natural,

como si fueran amigos de toda la vida, y el complemento

de la ex actriz de Disney le otorga frescura

a la relación con los gags que re!eren a su

juventud. El espectador podrá conocer cada vez

más a estos vecinos, con sus secretos y heridas

del pasado, y encariñarse con la calidez que

transmiten. Además, a medida que estos hechos

se revelan, también crece la unión entre ellos.

La historia se desarrolla con dinamismo,

descartando a un sospechoso y buscando al

siguiente una y otra vez. En ese sentido utilizan

una narrativa al estilo detectivesco de Agatha

Christie. Sin embargo, el guión también abarca

temáticas profundas como la soledad, la vejez,

los miedos, la vida en la ciudad, las diferencias

generacionales y los traumas del pasado. Estos

aspectos se expresan de forma natural y

espontánea a través de las conversaciones y

decisiones de los protagonistas más allá del

caso que los reúne.

Una serie de misterio con tintes cómicos que

cuenta con 10 episodios de aproximadamente

media hora en Star+, conformando una combinación

equilibrada de elementos que entretienen

e invitan a seguir con el siguiente capítulo.

¡La segunda temporada está en camino!

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